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Il calzone napoletano di Valentino Libro

Il calzone ripieno al forno di Valentino Libro della pizzeria Ke Vuò di Quarto.
Valentino Libro, pizzaiolo del Ke Vuò a Quarto, vincitore della tredicesima edizione del Trofeo Caputo, mostra come preparare il calzone al forno napoletano. Dagli ingredienti base, provenienti dalla Campania, alle regole di cottura del forno a legna.








Ingredienti per l'impasto:

 1 l acqua
50 gr sale fino
1,7oo kg di farina Caputo

Ingredienti per il ripieno:
1oo gr di ricotta di fuscella di Sant'Anastasia
70 gr di salame napoletano
70 gr di fiordilatte di Agerola
basilico fresco
pepe nero
30 gr di pomodori pelati san marzano

Procedimento:

In una ciotola sciogliete il sale e il lievito in un litro d'acqua. Aggiungete lentamente la farina e incominciate a impastare fino ad ottenere un impasto compatto. Al tatto deve risultare elastico e morbido. Lasciate riposare l'impasto coperto da un panno umido. Successivamente  dividere l'impasto in 12 panetti.

Ora può iniziare la seconda fase di lievitazione, bisogna far crescere l'impasto per 8-9 ore.

A lievitazione avvenuta stendete il panetto in forma circolare e disponete al centro la ricotta, il pepe, il salame, il fiordilatte e basilico. Chiudete a mezzaluna ripiegando bene i bordi. Fare un buco per far uscire l'aria. Aggiungete  sulla parte superiore del calzone il pomodoro, il fiordilatte, la ricotta, il basilico e un filo d'olio evo.

Il calzone deve essere disposto nel forno a legno a bocca di forno, perchè quest'ultimo si troverà ad una  temperatura di 475 gradi centigradi e essendo una pizza "ripiena" ha bisogno di una cottura più lenta per poter assicurare il massimo del gusto! Buon appetito!
Ecco la video ricetta per seguire le istruzioni passo-passo.