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Gennaro Esposito, il cuore del sapore nella Torre del Saracino

Con il suo ristorante a Vico Equense ha dimostrato che la cucina povera di mare e i tradizionali prodotti della Campania, come il formaggio e la pasta artigianale, possono convivere e fondersi alla perfezione, e dar vita infine a un’originalissima filosofia “retro innovativa".
Racchiuso tra l’imperiosa scogliera sorrentina e il mare del Golfo di Napoli, il ristorante “Torre del Saracino” è stato pensato e realizzato all’interno di un’antica torre difensiva, che fu creata appositamente per avvistare i pirati arabi del VII secolo d.C. Il borgo marinaro di Seiano, piccolo porticciolo di Vico Equense, è la precisa sede geografica, luogo vivace e pacifico in cui le voci dei pescatori si frappongono a quelle dei turisti gourmet. La loro presenza non è casuale perché questo piccolo paese ospita uno degli chef più interessanti del panorama italiano, Gennaro Esposito, stella brillante della cucina mediterranea. LA FILOSOFIA RETRO INNOVATIVA «Nel 2005 mi trovavo in Spagna a San Sebastian, nei Paesi Baschi, al Congresso della Mejor Gastronomia, quando presi la decisione di esporre un concetto culinario: la mia filosofia “retro innovativa”. Fui molto audace, ma ora più che mai sono contento di aver avuto tale coraggio! » Quello che lo chef di Vico Equense ha voluto comunicare è un immagine della cucina molto vicina al cuore degli italiani, ossia la riscoperta delle antiche ricette, quelle favolose pietanze della nostra infanzia, che, arricchite dalla genuinità dei frutti dell’orto, hanno reso così sensibili i nostri palati. Ecco cosa s’intende per retro. La seconda parola poi, la successiva innovativa, rende il gioco dell’elaborazione culinaria più scientifico e razionale: le nuove tecniche di cottura, la creatività negli accostamenti, la presentazione eclettica e moderna del piatto. «La stagionalità e il territorio sono fondamentali, la fantasia e l’emozione sono, in diverse tonalità, già connaturati nell’uomo. Io sono pazzo per le verdure: mi mangio piatti interi d’insalata e pomodori. Per me la materia prima va trattata con manualità materna: se devo fare una zuppa di piselli, un gnocco di ricotta, un raviolo di pomodoro, limone candito e seppia cotta a bassa temperatura, sto le ore a sbucciare i piselli, a uno a uno. I miei collaboratori lo danno per scontato e sono forse un pochino rassegnati, ma io che ci devo fare?». Partendo da ingredienti comuni, emozionali e palesemente quotidiani, Gennaro Esposito è riuscito a infondere una saggezza semplice e popolare, a tutti coloro che ancora continuano a pensare che la bellezza e la ricchezza siano le uniche forme di bontà gastronomica possibile.

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