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Ricette di Grandi Chef: il Croccantino di Massimo Bottura
Massimo Bottura, mitica stella italiana, noto per la sua cucina ispirata e creativa, vi offre qui una ricetta croccante e balsamica, un dolce pazzesco per impressionare chi vorrete. Altro che alta cucina, queste ricette sono ancora di più!
Ricette grandi chef
Ricette alta cucina: Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dello chef Massimo Bottura, del ristorante Osteria Francescana di Modena.
Ingredienti:
400 g di foie gras d’anatra
2 lt di latte
9 cl di calvados 30 anni di invecchiamento
1 stecca di cannella 10 g di chiodi di garofano
30 g di mandorle di Noto dolci e amare
30 g di nocciole
50 g di zucchero
2 cl di acqua
½ baccello di vaniglia
la scorza di mezzo arancio
aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio fleur de sel
Preparazione:
Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°. Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle,adagiarle su un silpate spolverarle co il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto).
Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza. A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandomi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.