Menù del ristorante “Le Calandre” di Massimilano Alajmo: prezzi, piatti e vini

Sembra facile abbinare due sapori e trovare la combinazione perfetta tra due ingredienti, apparentemente lontani nell’immaginario culinario. Ma nella realtà dei fornelli e delle degustazioni questi accostamenti sono la manna divina che possono sfamare e illuminare l’intelletto di un cuoco.

Massimiliano Alajmo è un fortunato arredatore dell’intuizione, perché attraverso due semplici ma incredibili congiunzioni di alimenti ha capito quanto magnifico sia il potere del gusto, della sua rotondità organolettica, della sua meraviglia. Zafferano e liquirizia, capperi e caffè.

«Noi cuochi siamo i primi spettatori, i primi fruitori di una pietanza. Dobbiamo esserlo, dobbiamo assaggiare quel piatto e quegli accostamenti come se non li avessimo fatti noi. Il Risotto zafferano e liquirizia è dedicato a mia moglie Mariapia: polvere nera, riflessi dorati, il capovolgimento della radice scura in alto e il pistillo invece in basso per creare una prospettiva che ribalta la norma.

Ora in carta c’è il piatto mistico Brodo oro, che è una possibilità altra di manifestare lo stesso risotto: può essere un’evoluzione, la sintesi, il condensato, ma di fatto è la stessa cosa, presentato in modo diverso».

Anche i capperi e il caffè sono un abbinamento eccezionale: «L’idea della combinazione mi è venuta dopo giorni e giorni, dopo aver assaggiato i capperi di Pantelleria di Gabrio Bini. L’aggiunta di caffè Indian Nugget è stato il passo successivo, illuminante. Bisogna sempre studiare gli ingredienti e la loro ricerca di un dialogo con il gusto».

La cucina di Massimiliano Alajmo è inoltre ironica, giocosa e artistica. Le finte trippe di pesce elevano la Zuppetta di pesce a piatto g-astrofisico. La burla del dolce Fede, che c’è ma non si vede perché il dessert è celato sotto il piatto in tutta la sua fantasia aurea. Il Leccalandre è un evidente gioco di parole. l’Assaggino di ovetto con crema all’uovo, cipolla rossa, speck e pasta fillo è la smaterializzazione della pasta carbonara.

il Carpaccio di Manzo e passata di ceci stimola emozioni adrenaliniche al commensale, quasi erotiche all’apparenza e al gusto. La salsa di pistacchi e il “latte” di sogliola sono provocazioni intellettuali assai riuscite, perché danno sensazioni lattiche senza la presenza del latte.

Le sarde abbrustolite aiutano ad alienarsi, a essere un po’ egoisti nei confronti del prossimo perché è difficile condividerne anche solo un boccone. Le Proiezioni al cioccolato sono sbarluccichìo per veri golosi.

Massimiliano Alajmo cerca di comunicare un concetto in modo digeribile, in tutti i sensi, nella sua indagine intellettiva ha forse trovato il mezzo per trasmettere alcuni concetti esterni al mondo gastronomico nell’universo goloso del commensale.

È la cucina sinestetica, inframezzata da atmosfere ludiche e grande senso dell’ironia. Il banchetto aulico di Alajmo è sempre all’altezza delle aspettative, qualora le aspettative tendano sempre all’infinito piacere.

Menu
Menu degustazione:
I grandi classici de Le Calandre (230 euro)
In.gredienti (240 euro)
Alla carta: 130/180 euro

Specialità
Una cucina contemporanea che indaga nei flutti dell’avanguardia, nei grandi ingredienti italiani e internazionali e nel recupero artistico delle grandi ricette. Esperire la filosofia culinaria dello chef significa esplorare mondi sinestetici nuovi e sempre all’altezza delle aspettative.

Carta dei vini
In formato digitale su iPad, la lista dei vini comprende circa 1.000 etichette, divise per regione e vitigno, che rappresentano maggiormente Italia e Francia. Sono presenti bottiglie anche dalla Spagna, dalla California e dal Sudafrica. Molto importante è la selezione veneta, in cui spiccano i Soave, i Valpolicella e l’Amarone. Una cantina creata su misura per i piatti dello chef.

Riconoscimenti
3 stelle Michelin 2012
93/100 Guida Gambero Rosso 2012
19.5 punti Guida Espresso 2012ù
3 medaglie Guida Touring Club Italiano 2012
Circuito Relais&Chateaux
Circuito Traditions&Qualité