Mauro Uliassi: prima professore poi chef stellato a Senigallia

Senigallia sembra piccola e anonima sulle carte geografi che, ma quando si ha la possibilità di visitarla i pregiudizi vengono inesorabilmente smentiti. Tra musei, palazzi e rocche della casata Malatesta, la storia della cittadina in provincia di Ancona vive e si sviluppa fin dall’era romana.

Per non scordarsi poi del mare e della fresca brezza salmastra che porta ventate di beneficio psicomotorio. E poi c’è lui, lo chef Mauro Uliassi, che in questo vivibilissimo contesto ha costruito nell’arco di vent’anni il ristorante “Uliassi”. E mangiare da lui, vale da solo il viaggio a Senigallia.

Nato in una famiglia di commercianti, Mauro Uliassi conosce molto bene l’ambiente dei bar e delle cucine. Studia dapprima come tecnico industriale, poi passa alla Scuola Alberghiera “Panzini” per motivi d’interesse culinario e perché “ci sono molte ragazze e si beve vino”. D’estate, le prime stagioni lavorative gli insegnano il mestiere, quella scuola di vita dell’ambiente duro e rigoroso delle grandi cucine. Una su tutte, ad Asti dallo chef Lucio Capannari, gli detta le severe regole di brigata, lavorando anche 18 ore di seguito senza giorni di pausa.

Una volta diplomato ecco il primo colpo di fortuna: «Essendo uscito dalla scuola nell’anno dei primi cuochi diplomati, l’istituto decide di prendermi a lavorare come insegnante. La scuola è stato un ottimo strumento di conoscenza e approfondimento gastronomico: le sue strutture, i laboratori, gli stage in giro per l’Italia, gli ingredienti per le prove di cottura sono stati tutti elementi fondamentali per la mia crescita professionale». Come insegnante si scatena in lui un entusiasmo nuovo, una volontà di creare e di migliorarsi che come studente forse non ha mai avuto.

Cavalcando il momento favorevole, nel 1983 giunge come un fulmine il secondo colpo di fortuna, questa volta direttamente dal mondo dei sentimenti: «Dovevo partire per un ristorante francese 2 stelle Michelin, quando si presenta davanti a me una donna splendida, la mia futura moglie Chantal. Mi innamoro subito, quasi pazzamente, e decido con clamore di non partire più per il tanto agognato lavoro in Francia.

Sembra una mossa azzardata, è vero, ma grazie a Chantal e a un meraviglioso “Pranzo di Babette” proprio per lei scopro all’improvviso che cucinare con amore è un ottimo stile di vita; mi nasce un interesse passionale verso la cucina pratica, non solo quella teorica della scuola.

Dopo l’esperienza nelle cucine di Capannari, mi ero spaventato all’idea che la mia vita potesse prendere quella strada, ora invece tutto era diverso: ci do dentro nello studio e nell’impegno a imparare il vero mestiere del cuoco, sfruttando ovviamente anche le opportunitàoffertemi dalla scuola alberghiera, fi nché nel 1990 arriva il terzo e ultimo colpo di fortuna: il ristorante “Uliassi”».

Soffiandolo sotto al naso di un “miliardario”, Mauro e la sorella Catia iniziano una nuova avventura, avendo in mano un posto magico accanto al porto e al lungomare Marconi, a qualche metro dalle onde del mare. «Quando un cuoco decide di aprire un ristorante è perché ha la presunzione di credere che i suoi gusti culinari piacciano anche agli altri. In quel momento mi sentivo proprio così!». Allora non è stata solo fortuna.

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