Ricette
Uovo, cardi gobbi e Parmigiano
Procedimento
Per i gusci d'uovo
Lasciare ammorbidire nell'olio di vinaccioli i fogli di pasta brick. Sovrapporli a 2 a 2, ricavare otto mezzi gusci e cuocere in forno, per 40 minuti a 160 gradi. Togliere dal forno e far raffreddare.
Per i tuorli ghiacciati
Mettere 4 uova intere in congelatore per almeno 24 ore. Scongelarle e separare l'albume dal tuorlo. Conservare i tuorli in frigorifero.
Per la crema di cardi gobbi
Pulire i cardi dai filamenti, brasarli con brodo vegetale e 50 g di panna fino a completa cottura. Frullarli e aggiustare di sale e olio.
Per la salsa di tuorli
Sbattere i tuorli con 20 g di panna e un pizzico di sale.
Composizione del piatto
Riempire i finti gusci di pasta brickcon la crema di cardi gobbi. Mettere la salsa di tuorli sul piatto e adagiare i finti gusci su di essa, in uno dei due gusci adagiare il tuorlo d'uovo ghiacciato e salato con sale Maldon. Finire con scaglie di parmigiano.
Per i gusci d'uovo
Lasciare ammorbidire nell'olio di vinaccioli i fogli di pasta brick. Sovrapporli a 2 a 2, ricavare otto mezzi gusci e cuocere in forno, per 40 minuti a 160 gradi. Togliere dal forno e far raffreddare.
Per i tuorli ghiacciati
Mettere 4 uova intere in congelatore per almeno 24 ore. Scongelarle e separare l'albume dal tuorlo. Conservare i tuorli in frigorifero.
Per la crema di cardi gobbi
Pulire i cardi dai filamenti, brasarli con brodo vegetale e 50 g di panna fino a completa cottura. Frullarli e aggiustare di sale e olio.
Per la salsa di tuorli
Sbattere i tuorli con 20 g di panna e un pizzico di sale.
Composizione del piatto
Riempire i finti gusci di pasta brickcon la crema di cardi gobbi. Mettere la salsa di tuorli sul piatto e adagiare i finti gusci su di essa, in uno dei due gusci adagiare il tuorlo d'uovo ghiacciato e salato con sale Maldon. Finire con scaglie di parmigiano.
Pax 4
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