Ricette

Maccheroni 100% grano saraceno con calamari e cime di rapa di Antonio Zaccardi

Procedimento

Pulire i calamari e suddividerli per il brodo, per la maionese e per la finitura del piatto. Tagliare 5 calamari in rettangoli di cm 3x2 e inciderli dalla parte interna per favorire l’arricciamento in cottura, tenere da parte crudi. Soffriggere i calamari rimanenti in padella con l’olio evo, dividerli in due parti: metà per la maionese ai calamari e metà per il brodo. Porre le due metà in due differenti pentole e coprire l’una con l’acqua e l’altra con il latte di soia. Lasciare cuocere a fuoco dolce per due ore. Trascorse le quali filtrare i composti ottenuti in due boule differenti.

Montare 50 g del latte di soia ottenuto con 100 g di olio di semi di girasole, per ottenere la maionese al calamaro. Sbianchire le cime di rapa per un paio di minuti in acqua bollente, in modo tale da lasciarle croccanti. Scolare la pasta al dente e saltarla con il brodo di calamari precedentemente ottenuto. In una padella non troppo calda porre i calamari precedentemente tagliati, farli arricciare mantenendoli bianchi.

Sporcare leggermente il piatto con il nero di calamaro, porre come base la maionese al calamaro, adagiare i rigatoni sulla base, alternando con i calamari arricciati.Terminare il piatto aggiungendo le cime di rapa e profumando con le zeste di limone, il rafano grattugiato e i rametti di finocchio selvatico. Guarnire con un filo d’olio evo e servire accompagnato dall'acqua di ceci tenuta in caldo.
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