Frase perfetta per riassumere l'idea dietro Daniele Bendanti e Lorenzo Costa (trent'anni e cinque locali entro il 2020) nella loro "Enterprise" a Bologna, Oltre. Un po' secret restaurant dai riferimenti skate-urban, un po' club di classe- l'imponente angolo bar all'entrata, le lampade basse accanto alle comode poltroncine rosa- Oltre si pone la missione di attualizzare le ricette tradizionali della cucina tipica emiliana o generare nuovi piatti con le stesse coordinate sensoriali della classicità regionale. Piatti accademici, resi con "mano" e tanto studio, armonici e più salutari, ma con una concentrazione dei sapori assoluta.
Le Tagliatelle all'uovo, porose, con ragù al coltello, sono calibratissime in grassezza e sapidità, senza perdere una virgola di anima. I Tortellini, precise miniature dal ripieno canonico, in brodo o nella variante all'acqua di croste di parmigiano, abbinano la suntuosità a l recupero arguto degli ingredienti del ripieno.
Una mescola di innovazione e rispetto della storia gastronomica bolognese, che tenta di apripre le menti verso i tempi correnti e avviare magari nuove tradizioni alimentari. Splendidi i due giochi del menù alla carta, il Ramen in Emilia, realizzato con tagliolini, porcini e cubi di parmigiano, o il Ripieno del Tortellino, una tapas che ospita sopra un friggione leggero e maionese all'erba cipolllina.
Consigliato ai pionieri annoiati dai confini locali, agli esploratori di nuove galassie gustative: a chi vuole andare Oltre.
Di Lorenzo Allori
