Un’Era da rivivere con Lorenzo Careggio

Papà Goffi si veste da chef, intona una lirica e serve il piemontese pollo alla babi. È l’affresco che emerge dalle pareti di EraGoffi, ciò che una volta era - e oggi è - un ristorante di fine 800 ai piedi della collina torinese. Lo storico Goffi Del Lauro, così denominato per l’immensa pianta che insiste ad allargarsi sul pergolato, si rigenera oggi in un trait d’union che fa convergere caratteri opposti tenuti insieme da un collante di vecchia generazione: l’amicizia. La cucina a Lorenzo Careggio, i contatti a Marco Pandoli e la gestione ad Alberto Fele. Dall’autunno 2018 lo chef è accompagnato in questa avventura dai due soci, con cui ha aperto anche CasaGoffi, il bistrot che respira l’aria fresca in giardino.

Ma tutto ebbe inizio dalla sua toque. Dopo l’Accademia Niko Romito e un periodo al Reale (AQ), Lorenzo torna a casa e completa la brigata torinese del Ristorante Carignano, nella cucina sotterranea di Marco Miglioli e Fabrizio Tesse, prossimi alla stella. Lo chef però non vuole replicare ricette d’altri e nel 2018 apre EraGoffi, che incarna la regola del “un po’ meno, ma fatto bene”.

4 menù a la carte: Carnivoro, Erbivoro, Onnivoro e Benessere. E l’Esploratore, per chi si fa condurre dall’umore dello chef. Una cucina intrisa dei ricordi che gli hanno sporcato il palato fin da bambino: l’infanzia a Casablanca, le ricette della nonna, la tradizione piemontese, e ancora le influenze classiche dei trascorsi in Francia.

Ma Lorenzo serve anche sapori sconosciuti, o meglio dimenticati. Scopre come incantare i palati passando al setaccio il mercato di Porta Palazzo e svaligiando i suoi contadini. Foglie di papavero, germano reale e radice di prezzemolo: a ogni territorio spetta ciò che gli appartiene. In cucina, infatti, frutti esotici, pesci marini, o altri extra terrestri non sono i benvenuti. Accoglie solo “i vicini di casa”, mai pretenziosi e sempre stupefacenti. Come il Tonno di Saluzzo, un pollo bianchissimo pescato nelle cascine piemontesi, marinato per un mese con maggiorana, timo, aglio e alloro, inscatolato in lattina e servito con maionese di fondo di pollo. Una specie da catturare, prima che prenda il volo. 

A cura di Barbara Marzano

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