Chef

Una serata nella cucina di Matias Perdomo di Contraste a Milano

L’intruso è chi si trova indebitamente in un luogo, in un ambiente, fuori contesto in un determinato spazio fisico, sociale o culturale. ebbene, chi meglio di un “intruso” può carpire pregi, difetti, emozioni, sorrisi e malesseri di una cucina d’eccellenza? Gabriele Zanatta racconta cosa possa succedere ogni sera all’interno dei più importanti ristoranti d’Italia. Ecco il suo racconto dopo una serata al “Contraste” di Milano.
Ore 21.50. In sala sono occupati solo due dei 10 tavoli che avevano prenotato. No show o late show? Nemmeno il tempo di capirlo che i ritardatari cominciano a sfilare uno dietro l’altro dal cortile esterno di via Meda a Milano. Arrivano tutti, nello stesso identico momento. È l’incubo di ogni ristoratore, un’angoscia che impose a uno come Joël Robuchon di scaglionare l’arrivo dei clienti a orari chirurgici e ognuno a distanza di 10 minuti, pena l’annullamento della prenotazione. Ma al di qua del pass, il nostro chef sorride raggiante dietro ai boccoli: 8 tavoli vuoti avrebbero generato un danno di qualche migliaio di euro e spedito lontano il punto di pareggio mensile. Si gira verso di noi come un bambino che riottiene il pallone finito sull’albero: «Ora ci divertiamo».
Ma come si preparano i cuochi al servizio della sera? A mezzogiorno sono chiusi. Non per pigrizia «Ma perché», spiega Matias, «se facessimo anche il pranzo, a cena i cuochi sarebbero meno lucidi. Vorrei invece che funzionassimo perfettamente la sera per declinare semmai in futuro il marchio entro altre formule: un bistrot, una pizzeria…». Per raggiungere quest’obiettivo il palcoscenico dev’essere mosso da persone prima che da meccanismi. Sono già tutti all’opera dalle 9.30 del mattino, quasi 12 ore prima dell’accoglienza degli ospiti. A partire dalla plonge perché, spiega il lavapiatti Giovannino: «Se affetti le carote col coltello che sa delle melanzane che avevi sbucciato il giorno prima, non va bene». La riuscita di un piatto passa anche da questi dettagli. Che è uno dei diktat di un leader che non alza mai la voce, racconta invece lo stagista salernitano Luigi, mentre pela chilate di mandorle siciliane: «Rimasi folgorato ai tempi del Pont de Ferr da una Pancia di maiale col gelato all’ananas. Ho chiesto di entrare in squadra e ho trovato subito un ambiente familiare, in cui ognuno mette a disposizione il suo sapere. Io cerco di ripagare tutto questo lavorando sodo sempre. È l’unico modo che conosco». La fedeltà alla causa non difetta neanche a Giulia: «Quando abbiamo aperto, eravamo in 3 in cucina», ricorda la cuoca sarda che è nel team dalle origini, «Il che non significa che oggi che siamo in 8 si lavori di meno. È che ora tutto viene meglio». Crescere lentamente, come
gli alberi. Rami potati all’occorrenza dai due luogotenenti dello chef uruguaiano: Lorenzo Lai, quello che dà supporto alla partita più debole, il coordinatore da dentro, il regista dei forni. E Simon Press, il compagno di mille battaglie, il ragazzo che procede con una flemma che è il lato visibile della sicurezza interiore: «Non ho ancora capito bene quali siano le mie mansioni, forse sono il tappabuchi», si schernisce.
 
In realtà quest’argentino classe 1979 ha una visione panoramica su tutto. È il collo di bottiglia del servizio, attivato ogni giorno da un comandamento: «Mai dedicarsi troppo a qualcosa di particolare sennò si perde il quadro d’insieme». I piedi che trattengono un poco a terra i voli pindarici dello chef. Il quale che fa? Non
cucina, al massimo finalizza. Perché, interviene ancora Perdomo, «dovendo giocare da pivot tra sala e fornelli, se cucinassi finirei col fare male tutto, sarei meno utile di uno stagista. E ruberei a lui lo spazio di crescita». Verrebbe meno al ruolo di delicata cinghia di trasmissione che traduce le comande della sala di Thomas e Andrea. Capita che i due camerieri passino la porta scorrevole della cucina con richieste disperanti tipo: «Al tavolo 7 lei è intollerante al nichel, non vuole il pesce crudo e ama le animelle; lui non vuole il quinto quarto e va matto per il pesce crudo». Input che lo chef traduce in sequenze di piatti: «Allora per lei facciamo razza, rognone, ravioli, donut, pollo; per lui niente rognone».
Con altre variabili in corso d’opera: «Gli è piaciuta tanto la cozza? Allora diamogli il pecorino alla fine». Direttive che vanno strillate con fermezza alla squadra perché nella trance agonistica non deve capitare che il messaggio non passi.
 
C’è una regola aurea: tutti devono sapere fare tutto e forse questo è l’aspetto più interessante di Contraste. Qua non ci si organizza secondo la piramide gerarchica di Escoffier con lo chef al vertice, appena dietro il sous-chef e sotto una pletora di chef-de-partie.
«Né io né Simon abbiamo lavorato in cucine nel senso classico francese del termine. La divisione attuale è dettata completamente dalla nostra esperienza personale». Che, ulteriore sorpresa, tripartisce la brigata non per ruoli ma per temperature: «C’è la cucina espressa; quella della rigenerazione coi forni e roner e il comparto freddo». Niente capi-partita, dunque, «perché tutti devono avere competenze trasversali». È una strada complessa perché libertà può significare anche prigione: «Ma io non voglio esecutori. Non mi piace insegnare a obbedire ma a pensare. Preferisco gente che fa cazzate ma che s’impegna su tutto. I valori umani al freddo tecnicismo. Persone che ascoltano il cliente e il prodotto, non soldatini bravi solo a gonfiare l’ego dello chef».
       
    
(Tratto da “La rivoluzione umanista di Contraste” di Gabriele Zanatta, IS#25)

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