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Un assaggio di Friuli Venezia Giulia: i cjarcions

Un assaggio della tradizione culinaria friulana con i cjarcions, nel cuore di Sutrio (Ud).

I cjarcions sono una pietanza tipica della tradizione culinaria del Friuli Venezia Giulia, originari della zona montana della Carnia e diffusisi nel corso degli anni anche nelle zone pianeggianti.

L’impasto di questi deliziosi agnolotti locali è costituito da farina, acqua e di solito anche patate, mentre l’interno è caratterizzato da un gradevole mix di ingredienti salati e dolci, che si differenzia in base alla zona di provenienza.

Si conta, infatti, che in regione siano presenti circa 50 ricette diverse, ideate dalle antiche massaie friulane, le quali abbinavano gli avanzi della dispensa a prodotti freschi come uova, spinaci, mentuccia, mele, etc.

Elemento caratteristico di questo piatto sono le immancabili spezie (in particolar modo cacao e cannella), che a partire dal 1700 i Cramars, mercanti della Carnia, compravano a Venezia ed esportavano all’estero, soprattutto in Austria e in Germania.

Ad oggi i cjarcions sono diventati un emblema della gastonomia friulana, tanto che a Sutrio, la prima domenica di giugno, si svolge un evento culinario interamente dedicato a questa prelibatezza.

Le strade del piccolo borgo si animano di persone provenienti da tutta Italia e dall’estero, che giungono in questo lembo di montagna per degustare dieci gustose varianti, provenienti da: Zovello, Ligosullo, Treppo Carnico, Priola, Cabia, Cercivento, Cleulis, Valle Rivalpo, Paularo e Piedim.

Per ogni singola interpretazione culinaria viene creato un accostamento beverino ad hoc di rinomati vini del Friuli Venezia Giulia.

Tra le goduriose bontà, tutte da provare, due ricette, una più salata e l’altra più dolce, sono risultate due esempi di perfetto bilanciamento a livello organolettico.

I cjarcions di Ligosullo, fatti anche con patate, sono una esplosione di erbe aromatiche (prezzemolo, menta, melissa) accompagnate dai tratti caldi della cannella e dal gradevole agrodolce della cipolla caramellata. Infine, il condimento ricco, composto da ricotta affumicata e cicciole, completa questa invenzione culinaria, donandole particolare complessità.

Il Picol 2012, Sauvignon Blanc 100% prodotto da Lis Neris, è ideale per sgrassare il palato, grazie alle note melodiche di frutta esotica e di fiori, che inondano la bocca di freschezza.

La ricetta di Cabia (una piccola frazione di Arta Terme), invece, è un bon bon dolce, ideato con ricotta, marmellata di ciliegie e albicocche, grappa, buccia di limone, cioccolato, cannella, cacao amaro, biscotti secchi ed, infine, prezzemolo, che ravviva la ricetta con i tipici tratti pungenti.

L’estrema dolcezza di questa delizia è giustificata dalla funzione originaria: infatti, era considerata un tesoro e fabbricata solo per le feste, in particolar modo per i matrimoni, in cui veniva donata in regalo agli invitati delle nozze, alla pari dei confetti.

Lo Chardonnay di Petrussa, annata 2012 è il degno compagno di questo assaggio importante, grazie alla buona persistenza al palato e al tocco vellutato che accarezza la lingua.

Il percorso alla scoperta dei cjarcions si chiude con il tramonto nel cuore verdeggiante della Carnia, cornice perfetta per degustare l’essenza del territorio, fondato su tradizioni culinarie similari, ma composte da diverse sfumature sensoriali, che identificano da sempre l’anima variopinta della cucina locale.


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