Grandi Ricette

Tra le ricette di secondi piatti di pesce: triglia in scapece

Menu per una cena estiva: ricette firmate JRE
Tra gli ottimi ristoranti guidati dai Jeunes Restaurateurs d’Europe abbiamo scelto un menu per una cena estiva (dall’antipasto al dessert) i cui piatti appartengono ciascuno a un zona (e a una tradizione gastronomica) diversa della nostra penisola. Cena estiva, ricette dei grandi chef: secondo piatto di pesce firmato Nicola Fossaceca del ristorante “Al metrò” di San Salvo Marina (CH) Ingredienti per 6 persone:
  • 12 triglie
  • 100 g di insalata mista di crescione
  • 12 pistilli di zafferano
  • Olio di arachidi
  • Sale grosso
Per la pastella:
  • 200 g di acqua
  • 20 g di lievito di birra
  • 150 g di farina 00
  • 10 g di sale
  • 6 g di zucchero
  • 1 g di pistilli di zafferano
Per la salsa:
  • 40 g di aceto di vino bianco
  • 50 g di miele millefiori
  • 70 g di olio extravergine d’oliva
Preparazione: Eviscerare, squamare e deliscare le triglie. Preparare la pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano. Lasciare lievitare per 30 minuti circa. Immergere le triglie e friggerle subito in olio di arachidi a 140 °C. Emulsionare con un frullatore a immersione o con la frusta tutti gli ingredienti della salsa per 2 minuti. Distribuire sui piatti il crescione, poi le triglie fritte non troppo calde; completare con la salsa, sale grosso e 2 pistilli di zafferano.

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