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Sostanza più che apparenza all’Ora d’Aria di Marco Stabile

Piatti sostanziosi e sapori decisi caratterizzano la cucina di Marco Stabile, chef dell'Ora d'aria, uno dei ristoranti gourmet di Firenze. Il racconto di Roberta Castrichella.
Palazzo Pitti, Piazza Signoria, Ponte Vecchio, e poi… c’è Ora D’Aria. Anzi c’è Marco Stabile, o meglio, ci sono entrambi. Marco Stabile è lo chef, Ora d’Aria il suo ristorante. Distinguerli è impossibile, sono un tutt’uno, il secondo è il riflesso del primo. Marco Stabile è  posato, cordiale e affabile,  ma appare al contempo deciso, e attento a cogliere l’essenza delle cose piuttosto che la vuota apparenza. Il ristorante è sobriamente raffinato e modernamente classico, punta alla sostanza del buon gusto senza l’ambizione di sconvolgere, ma solo con l’intento di accogliere, proprio come il suo chef.
È un’oasi  ricercata e nascosta nel cuore di Firenze, dove è possibile assaporare una piacevole 'ora d’aria'...e anche qualcosa in più!  Aria dal sapore familiare, un'atmosfera raccolta, rilassata e rilassante, la stessa che regna nella cucina a vista sull’intera sala, capace di creare un intimo filo diretto tra chef e ospite, rendendolo protagonista inconsapevole dello spettacolo in atto.
Obiettivo assolutamente centrato con i mille pomodori dall’orto di Andrea, burrata e Tarese del Valdarno, unione di tre soli ingredienti, di primissima qualità, che sapientemente accostati si arricchiscono a vicenda, regalando un gusto deciso e avvolgente.  Non sono da meno il crudo di salmone selvaggio al ginger con anguria compressa o la crema di zucchine con i suoi fiori, mozzarella di bufala e caviale, in cui i toni morbidi della mozzarella di bufala e delle zucchine lavorate con estrema naturalezza, lasciano spazio al sapore incisivo dei fiori, reso tale grazie alla tecnica di essiccazione. Un ‘quid’ in più ce l’hanno sicuramente i tortelli farciti di Pomodoro, crema di melanzane al timo, tartara di gamberi. Il gusto energico del ripieno al pomodoro, il piccante della melanzana e il dolce dei gamberi, sono equilibrati alla perfezione e creano un connubio da estasi. Il petto di faraona caramellato e bosco, nei suoi profumi e consistenze, non vuole puntualizzazioni, vuole soltanto essere assaggiato. Interessante e inaspettata la presenza della manioca che crea una reale sensazione di bosco…a dir poco superbo.
Per i dolci soltanto una parola, ‘esperienza’. Un armonioso gioco di consistenze. Una goduriosa alternanza di sensazioni caldo-freddo. Una stravolgente esperienza, frutto del felice matrimonio tra il sapore amaro del caffè e quello acido del lime. Un consiglio: non uscite senza averlo provato.I piatti sono proposti in base alla stagionalità degli ingredienti, e sono da scegliere à la carte o da provare con i menu degustazione. A pranzo tutto si fa più giocoso, con un menu dedicato e composto da tapas, in modo da avere la possibilità di provare un ventaglio di piatti.
Se siete amanti della sostanza più che dell’apparenza, c’è una sola cosa da fare: provarlo e assaporare tutto il gusto di una buona ‘Ora d’Aria’.
Roberta Castrichella

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