Simone Vineis: una storia all'interno de Il Patio

Classe 1990, dopo esperienze con Ettore Bocchia, Marco Sacco e Matias Perdomo, da dieci anni è il sous chef del ristorante di famiglia, che conserva da 15 anni una stella Michelin.
A Pollone, un piccolo borgo con poco più di 2000 abitanti, ci si arriva se si è mossi da una grande curiosità. Il Patio è il ristorante dove è cresciuto lo chef Simone Vineis, figlio di Sergio. Lì vicino sorge la Riserva Naturale del Parco Burcina, da dove è possibile ammirare un panorama che arriva fino alle risaie del vercellese. La cucina dello chef però invita a guardare oltre, con la promessa di poter vivere un’esperienza davvero “gastro-ludica”. «Cerchiamo di aprire nuovi scenari in un posto chiuso come Biella, con il nostro divertimento e la nostra idea di cucina», afferma non a caso Simone Vineis. Al fianco del padre, il giovane chef sperimenta da ormai dieci anni, crea, studia idee nuove in modo continuativo. Simone non ha mai lasciato veramente il ristorante, giusto il tempo necessario per fare esperienza e imparare da amici di famiglia come i grandi colleghi Marco Sacco e Pino Cuttaia. La manualità del giovane incontra l’assoluto del gusto e l’esperienza pluriennale del veterano. Le regole del gioco sono state scritte spesso lontano da Pollone, durante i viaggi che padre e figlio hanno intrapreso in giro per il mondo, per poi tornare sulle Prealpi e mettere in pratica le ispirazioni.



Ecco che quindi si è stuzzicati da un mikado di parmigiano ricoperto di cioccolato e polvere al lampone o ancora da degli straccetti di fassona al tartufo nero, caviale di sambuco serviti in “brodo umami”. Si chiudono gli occhi ed ecco l'Oriente, itinerario caro ai due cuochi del Patio, che ha permesso loro di riscoprire la semplicità degli alimenti comuni. A Pollone quindi si può vivere ogni giorno una cena a quattro mani, un duetto che esce dalla cucina e coinvolge con l’obiettivo di intrattenere proprio come una sonata allegra, vivace, divertente. I piatti rimangono in mente, perché composti da pochi ingredienti: uno, principe, abbinato a pochi altri. Come il filetto di coniglio marinato, piatto storico del ristorante, accompagnato da maionese di mele e olive di Taggia, pomodoro appassito prima, poi passato in padella, e una cialda croccante alle nocciole. La cultura dei vegetali di papà è un imprinting importante e prezioso nella cucina di Simone, che cerca di continuo di esaltare i suoi apprendimenti, con il nobile intento di creare una vera esplosione di gusto. Così come un pollone, un ramo che nasce da una gemma avventizia, quella dell’estro e del talento di un giovane cuoco dal futuro brillante.

Tratto da: Simone Vineis, di Elio Ciconte - IS n°34
Foto di: Fulvio Cavadini
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