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Secondi di carne gourmet: una ricetta di Marcello Trentini

Il “foie gras” di Marcello Trentini del Magorabin: lingue di anatra, fegatelli bruciati e gel di fragole di Marcello Trentini del ristorante Magorabin a Torino.

Che sia il cuoco più eclettico e sperimentatore di Torino nessuno lo mette in dubbio, e che ami accostare ingredienti inconsueti come lingua di vitello, mandarino e gambero crudo oppure lumache, cipolle e burrata non è certo una novità. Lo chef Marcello Trentini del Magorabin, proprio a Torino, dopo aver ottenuto la stella Michelin ed essere entrato nella grande famiglia dei JRE è sempre pronto a ideare piatti provocatori, ma geniali, inconsueti ma buonissimi perché hanno sempre questi connotati gaudenti, epicurei e facilmente riconoscibili nella lussuria dei singoli elementi.
Nel suo menu attuale c’è questa Insalata di lingue d’anatra, fegatelli bruciati e gel di fragole. Eccezionale nella sua estetica e nei suoi sapori forti e graziosi allo stesso tempo. Tra le ricette con l’anatra, ecco il piatto di Marcello Trentini del Magorabin a Torino.


INSALATA DI LINGUE D’ANATRA , FEGATELLI BRUCIATI E GEL DI FRAGOLE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 100 g di lingue d’anatra

• 200 g di fegatelli d’anatra

• 125 g di fragoline di bosco o fragole mara des bois

• 50 g di salicornia

• 1 mazzetto di insalatine aromatiche (portulaca , barbabietola , acetosella e nasturzio )

• sale marino ,olio extra vergine e pepe

 

Per i Fegatelli:

• 6 g di sale marino affumicato

• 5 g di vermouth storico Torino

• 50 g di latte

• pepe di mulinello

 

Per il gel di fragole:

• 10 g di moscato passito

• 5 g di gomma xantana

• 1 limone

 

Per le lingue:

• 1 gambo di sedano

• 1 carota

• 1 scalogno

• 1 mazzetto di erba aromatiche ( timo , coriandolo e cerfoglio )

 

PROCEDIMENTO
Preparare un courbouillon con 1/2 litro d’acqua , 10 g di sale , le verdure tagliate sottilmente e il mazzetto aromatico. Con un cannello da pasticceria bruciare le lingue d’anatra poi metterle in una busta sottovuoto aggiungendo il brodo ridotto della metà, mettere nel roner a 86° per 40 minuti.

Mettere i fegatelli sottovuoto insieme al latte e porli in forno a vapore. Portarli a 50 ° e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Frullaee le fragole con il moscato, la scorza di mezzo limone e la Xantana e conservare al fresco.

Scolare le lingue dal brodo, privarle dell’ossicino della glottide e spadellarle per pochi secondi con del burro di cacao.

Scolare i fegatelli dal latte e dal siero, asciugarli e bruciarli totalmente da ambo i lati con il cannello da pasticceria, condirli con il sale affumicato e il vermouth poi arrotolarli stretti in un cilindro di pellicola alimentare e metterli in abbattitore.

FINITURA DEL PIATTO
Sulla base di un piatto fondo mettere il gel di fragole, le lingue d’anatra abbrustolite, delle scaglie di torchon di fegatelli bruciati e ricoprire con il mix di insalatine aromatiche e la salicornia, condire con qualche cristallo di sale, poco olio e una macinata leggera di pepe.


Foto di Giorgio Cravero


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