Scarello e Piccini: Friuli Venezia Giulia vs Toscana

Quando parliamo di tradizione culinaria, Scarello ricorda la mamma Ivonne, da cui ha appreso gli insegnamenti della cucina genuina. Gli gnocchi con le patate di Godia, rimarranno per sempre il piatto prediletto. Anche Valeria si emoziona ricordando le  pietanze preparate dalla mamma e dalla nonna, tra cui cita l’acqua cotta, la crema di pecora e la zuppa di agnello. Come spiega la chef: “Tutte le zuppe in passato fungevano da piatto unico; saziavano per molto tempo, grazie al pane raffermo. Era un modo per limare le spese familiari. Si tratta di ricette quasi scomparse, perché le nuove generazioni hanno distolto lo sguardo dal loro passato. È un peccato!”
 
Echi di storia nei menu’ stellari
Ma cosa rimane della tradizione nei menù stellari? Scarello preserva i tratti autentici delle materie prime del Friuli Venezia Giulia, regione tanto varia a livello morfologico, che offre bontà sia di terra, che di mare, come ad esempio il maiale nostrano, il pesce dell’adriatico, gli agnelli di Caporetto, il formaggio Montasio di latte vaccino. Lo chef sostiene: "L’importante è arricchire le composizioni culinarie con nuove interpretazioni, derivanti da contaminazioni internazionali e le cene del Relais & Châteaux servono ad espandere gli orizzonti condividendo esperienze tra chef collaudati.” Un esempio tangibile è la Minestra di Foies Grais, gamberi e leggerezza di ribolla gialla dove si assapora la dolcezza dei gamberi locali, degni rappresentanti delle influenze culinarie della Repubblica di Venezia. La freschezza della ribolla gialla riconduce alla parte interna del territorio, custode dei migliori vitigni bianchi d’Italia. Scarello è riuscito a rappresentare due anime di uno stesso terroir, introducendovi un elemento esterno per dare nuova corposità al piatto con richiami di sottobosco, che riportano alle Dolomiti friulane.
Quando si parla di tradizione Valeria dichiara che la sua cucina è incentrata su: semplicità, gusto e attenzione all’equilibrio nel piatto. “Voglio trasmettere con eleganza i tratti caratteristici della Toscana preservando le ricette antiche, ma dando loro un tocco di creatività inedito per essere accolte meglio dalle prossime generazioni.” Il piatto che esprime questo concetto è la Crema soffice di pecorino con bottone tiepido di fave, cialda di mais e fragole, rivisitazione degli gnudi, ravioli senza sfoglia tipici delle province di Siena e Grosseto. Si tratta di ricette contadine che Valeria ha proposto in versione “light”, giocando con consistenze, colori e volumi.
 
 Scarello E La Cucina Toscana Vs Piccini E La Cucina Friulana
Della cucina toscana Emanuele apprezza il pane senza sale, usato come base neutra per la ribollita, l’acqua cotta, la pappa al pomodoro. “Come la polenta è goloso, sta bene con tutto.” Questo pane fonda le sue radici nel 1.100 circa, quando Pisa non permise più a Firenze di ricevere i rifornimenti di sale. L’usanza di mangiare pane “sciocco” si è consolidata nel tempo e Valeria propone una speciale panzanella, impreziosita da gelatina di pomodoro, peperoncini verdi e uovo di quaglia bollito. La chef è rimasta colpita dai salumi friulani, in particolar modo dal crudo di San Daniele. Anche il frico, leccornia risalente al Patriarcato di Aquileia, a base di patate le piace. “Forse perché è un ingrediente versatile, usato molto anche nella cucina toscana.”
 
Le fondamenta della cucina creativa
Entrambi gli chef concordano che nel futuro il pubblico stimerà sapori e profumi immediati, che donano precise identità alle pietanze. Scarello rivela che: “Bisogna sempre di più recuperare i tratti primari degli ingredienti, dando però nuove emozioni per far viaggiare con la fantasia. Il cliente non deve solo essere appagato, ma sentirsi coinvolto in tavola.” Valeria aggiunge che: “Le cene a 4 mani servono a questo. Sono momenti di condivisione in cui ci si rapporta con gli ospiti per spiegare l’anima del piatto.”

Tratto da "Emanuele Scarello vs Valeria Piccini: nati per stupire" di Barbara Demartin - ItaliaSquisita #22