Sarah Cicolini

«Due strade divergevan nel bosco», potrebbe dire Sarah citando Frost, «io scelsi la meno battuta e di qui tutta la differenza è venuta». Sarah Cicolini, cuoca del Santo Palato a Roma, ha fissato a lungo quel bivio prima di scegliere su quale strada pellegrinare: quella più dritta di aspirante medico o quella più tortuosa di cuoca capitolina? Sarah ha preferito seguire il suo daimon, abbracciare le sue radici, all'infanzia passata nelle campagne abruzzesi, dove nascono le materie prime che donano nutrimento alle persone.
Territorio, memorie ed economia circolare
Dopo anni come cuoca autoditatta in Abruzzo e a Roma, sceglie risoluta di formarsi per colmare il gap di competenze che la separavano dalla realizzazione della sua idea di cucina. 
Lungo il sentiero le sono venute incontro importanti guide: prima Roy Caceres del Metamorfosi di Roma, che le ha dato la forma mentis necessaria per dirigere una cucina, in seguito Stefano Callegari, che le ha trasmesso il coraggio di non perdere mai la fiducia nella propria peculiare identità.
Oggi Sarah, quasi trentenne, con Santo Palato ha reso vitale la sua weltanschauung culinaria, quella visione della cucina e dell'essere cuoco che ha tanto desiderato.
Visione transumante di legami verso prodotti sostenibili e stagionali, verso l'uso totale delle materie prime di qualità del territorio, ovvero verso un'economia circolare ed etica che si prefigge l'obiettivo “zero sprechi” in cucina.
La scommessa verso cui aspira la Cicolini diventano dunque le persone, a cominciare dai produttori, passando per la gente del quartiere, fino ad arrivare ai clienti più esigenti della Capitale.
Sarah si ispira al movimento delle nuove trattorie che, propongono una cucina impregnata di tradizione regionale ma totalmente ripensata, resa nuova e adatta ai contesti odierni. Come nello studio delle cotture e delle preparazioni, oppure nella scelta certosina di eccellenti materie prime, nell'alleggerimento dei piatti, estetica curata, audacia e intelligenza nel rileggere la cucina popolare senza stravolgerla.

Il Santo Palato di Sarah Cicolini

La vera cifra dei piatti della cuoca non sta solo nella riproposizione della cucina romana più conosciuta e autentica, come la triade pastosa Amatriciana - Carbonara - CacioePepe, già eseguite in modo magistrale, ma soprattutto nel valorizzare la cucina dei rioni e nel focus sul quinto.
Nascono così piatti memorabili e intelligenti, come la polpetta di coda spolverata di cacao con salsa di levistico, i golosi tuffoli alla pajata o ancora la trippa romana e la frittata di rigaglie, fondenti e goduriose, per non parlare delle suggestive declinazioni sul fegato...
Da Santo Palato si impara che i confini sono mere parvenze: centrali restano le relazioni e l'inclusione. Da Sarah Cicolini si impara che la cucina autentica, come ogni arte, è un abbraccio dato a tutti.

Tratto da Sarah Cicolini di Lorenzo Allori - Foto di Cultivar - IS n° 33

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