Rocco De Santis: una cucina gourmet che sa di Campania

LA STORIA

Un curriculum lungo e vario quello di Rocco De Santis. Leggere la storia lavorativa di questo chef salernitano classe 1979 equivale ad accompagnarlo in una scalata verso l’alto, dai primi impieghi come giovanissimo apprendista durante l’estate, agli ingaggi stagionali presso rinomate strutture turistiche, dalle più importanti esperienze in ristoranti stellati fino all’arrivo - pochi mesi fa - al ristorante gourmet il Vistamare di Latina di cui è Executive Chef. La passione di De Santis per il suo lavoro ha però un’origine che si potrebbe quasi definire ancestrale. «Sono nato in una famiglia di un paese rurale del Sud, dalle tradizioni culinarie antiche e tramandate di generazione in generazione, dove tutto si preparava in casa, dalle paste fresche ai dolci che vedevo fare a mia mamma e che ho da sempre avuto voglia di produrre… Volevo sporcarmi le mani! Il mio amore per il cibo nasce dunque da lontano, dalla conoscenza dei prodotti del mio territorio, dal buon cibo mangiato in famiglia. La passione per la cucina vera e propria è invece arrivata dopo, sopita da ragazzo, ma accresciuta ogni giorno dalle mie esperienze ed influenze lavorative». Sono dunque gli stimoli continuamente ricercati e trovati da De Santis a farlo andare avanti. Frequentare cucine diverse gli ha permesso di mettersi a confronto con preparazioni e modus operandi differenti, mentre le esperienze in Francia sono state fondamentali per confrontarsi con una tradizione culinaria tanto importante quanto differente da quella italiana, comunque a suo avviso tappa imprescindibile per la formazione di un professionista. Sono stati numerosi gli chef di fama con i quali De Santis ha avuto modo di collaborare: «Tutti gli chef con i quali ho avuto la fortuna di condividere un pezzo del mio percorso professionale mi hanno arricchito. Se dovessi però nominare un Maestro, dichiarare chi mi ha ispirato maggiormente, non avrei dubbi nel dire Gennaro Esposito».
Tanti anni con la valigia in mano hanno infine ricondotto De Santis nella sua amata Campania. Nel 2012 a Nocera Inferiore presso l’Osteria al paese, nel 2014 a Seiano presso la Torre del Saracino (guidato da Gennaro Esposito, 2 stelle Michelin) e infine l’hanno fatto approdare poco distante da casa, a Sabaudia, nel ristorante il Vistamare.

LA CUCINA

«La Campania mi ispira con emozione e facilità. Il mare, la montagna, i luoghi, le persone, si uniscono come ingredienti di una ricetta che vive nei miei piatti. I miei maestri mi hanno trasmesso il grande rispetto per la conoscenza, che metto alla base della creazione e della rielaborazione dei miei piatti di tradizione volti all’innovazione. Il territorio però non è per me una gabbia, piuttosto lo considero un punto di partenza». Conferma la dichiarazione del professionista il menu alla carta de il Vistamare, nel quale le portate di mare si alternano senza soluzione di continuità a quelle di terra, in cui i prodotti locali campani sono accostati a eccellenze di altre regioni italiane. Così, tra gli antipasti se ne scorge uno chiamato Torno Bambino, che coniuga la alici di Anzio (un comune in provincia di Roma) alle puntarelle. Un altro “apri-pista” è un pacchero farcito con baccalà e condito con olive di Nocellara del Belice, un prodotto DOP della provincia trapanese. Un tripudio di Campania invece è rappresentato dal Maialino Nero Casertano con liquirizia, carota e salsa ai grani di senape. Ampia anche la proposta dei dessert, un giro d’Italia che tocca ancora il Lazio (con le visciole di Sezze) e sale a nord fino al Piemonte. Rocco De Santis sorride felice: dopo anni di gavetta può finalmente far parlare i suoi piatti, apprezzati dai clienti e dai critici gastronomici. Ma il segreto del successo è non fermarsi mai, e il cuoco salernitano lo sa bene. Quando guarda al suo – ci auguriamo – radioso futuro si immagina insieme al suo team di ragazzi che, giorno dopo giorno, lavora in cucina seguendo l’imperativo “make it nice”. Domandare a De Santis quale sia il suo cavallo di battaglia equivale a farlo emozionare come farebbe un padre davanti ai suoi figli. «Non ci sono creature predilette, la mia è una cucina che si esprime attraverso l’unione di tanti piatti. Dicono però che la mia preparazione migliore sia il Raviolo Fondente con ricotta, limone e broccoletti, vongole e gambero rosso. È una sorta di pasta cotta farcita, assaggiandolo la sensazione è quella di dare un morso al Sud». Si tratta di un primo piatto raffinato e complesso, che accosta sapori differenti armonizzandoli con maestria. Di tutt’altra natura la portata che lo chef ama di più preparare. «Il mio “piatto del cuore” è certamente la Triglia in Crosta di pane, una specie di snack da mangiare anche con le mani. Creato per gioco, mi ricorda molto i vagoni del trenino in legno di mia figlia Silvietta. Nell’impiattamento i pezzi di triglia sostituiscono i vagoni, mentre il pesto freschissimo di menta forma i binari».