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Ricette di pasticceria: la Mignon Cheese Cake

La ricetta della cheese cake di Davide Comaschi, pasticciere campione italiano di cioccolateria che parteciperà al World Chocolate Masters di Parigi a fine ottobre 2013.

Davide Comaschi, pasticciere che da 18 anni collabora con la pasticceria Martesana di Milano, ha vinto il Campionato Italiano tenutosi alla fiera Sigep di Rimini dal 19 al 21 gennaio 2013. Ora il campione italiano di cioccolateria si prepara a partecipare al Mondiale di Cioccolateria, il World Chocolate Masters che si terrà a Parigi dal 28 al 30 ottobre 2013. Noi lo presentiamo attraverso una sua ricetta: il Mignon Cheese Cake.









Ricette dolci: Mignon Cheese Cake di Davide Comaschi

Ingredienti


Per la crema cheese cake

  • g 170 zucchero semolato
  • g 75 acqua
  • g 90 tuorli
  • g 500 formaggio tipo spalmabile
  • g 22 gelatina alimentare
  • g 500 panna semimontata

Per la gelatina al lampone

  • g 200 polpa di lampone
  • g 6 gelatina alimentare
  • g 40 zucchero semolato

Per la pasta frolla magra

  • g 150 burro 82% mg
  • g 90 zucchero
  • g 120 tuorli
  • g 100 uova
  • g 1250 farina
  • g 1 baking
  • n bacca di limone
  • n scorza di limone

Preparazione


Per la crema cheese cake. Cuocere l’acqua, lo zucchero e i tuorli a 82°C. Mettere in planetaria con una frusta e far montare fino a una temperatura di 35°C. Aggiungere la gelatina e la panna semimontata in precedenza miscelata con il formaggio tipo Philadelphia. Mettere il composto in un sac à poche e riempire gli stampi in flexipan della forma desiderata. Congelare.

Per la gelatina al lampone. Far bollire la polpa di lampone con lo zucchero. Raffreddare a 70°C e aggiungere la gelatina. Con un crespino posizionare la gelatina sulla cartelletta.


Per la pasta frolla magra. Impastare il burro morbido con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere le uova, i tuorli, amalgamare e aggiungere la farina e il baking. Far riposare la pasta frolla una notte in frigorifero. Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm e coppare con una coppa pasta del diametro desiderato. Metterlo in uno stampo per tartellete e cuocere a una temperatura di 200°C per circa 15 minuti.

Montaggio. Montare il mignon nel seguente ordine: sulla tartellete di pasta frolla magra posizionare la gelatina al lampone e ricoprire con la crema cheese. Decorare con un lampone.

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