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Ricette italiane d’autore: i Tortelli di preboggion

Tradizione ligure e cucina creativa nella ricetta dei Tortelli di preboggion della chef Serenella Medone del ristorante Al Solito Posto di Bogliasco (GE).

Il preboggión o prebuggiún è un ingrediente tipico della cucina di Liguria e consiste in un insieme di erbe selvatiche usate per farcire torte e pasta fresca. C’è una cuoca ligure che alimenta il suo amore per la tradizione con una consapevolezza sempre maggiore verso le materie prime del mondo vegetale, rielaborando piatti tipici come i Tortelli di preboggion. Retaggio dell'infanzia, di quando aveva 5 anni e la nonna le insegnava a usare le erbe spontanee nei piatti della tradizione, come i tortelli. Parliamo di Serenella Medone, del ristorante Al Solito Posto, a due passi da Genova, che ci presenta la sua versione dei tortelli di preboggion, con l’aggiunta della creatività che contraddistingue la sua cucina d'autore.

Ricette grandi chef: Tortelli di preboggion (erbette selvatiche), ciuppin di pesce di scoglio, pesto leggero

Per i tortelli:

  • 150 g farina 00
  • 150 g semola rimacinata di grano duro
  • 3 uova

Formare una normale sfoglia e stenderla sottile

Per il ripieno:

  • 500 g di erbette
  • 100 g prescinsoa (cagliata ligure)
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 1 grattata di noce moscata
  • Sale

Cuocere le erbette al vapore, strizzarle bene, tritarle e formare il ripieno con il resto degli ingredienti. Fare i tortelli con la forma desiderata.

Per il ciuppin:

  • 1 kg di pesce di scoglio (triglie, pescatrici, tracine, gallinelle ecc.)
  • 100 g di misto carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente
  • 500 g pomodori maturi o pelati
  • Sale
  • Pepe
  • Olio evo
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Aceto di vino bianco

 

Pulire ed eviscerare il pesce e farlo rosolare in una casseruola alta con poco olio evo ed i sapori. Bagnare quindi con il vino bianco ed aggiungere i pomodori. Spruzzare con l’aceto e coprire con ghiaccio ed acqua fredda. Cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi passare al passaverdure per almeno due volte: si otterrà un brodo denso da correggere di sale.


Per il pesto leggero:

  • ½ spicchio di aglio di Vessalico
  • 2 mazzetti di basilico
  • 50 gr pinoli nazionali
  • olio evo
  • sale grosso

Frullare ad intermittenza per non scaldare troppo, oppure pestare nel mortaio. Riservare in fresco coperto di olio evo.

Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli ed accomodarli nel piatto contornando con ciuppin caldo e pesto leggero.

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