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Ricette grandi chef: "Tonno senza scatola"

Ricette d'alta cucina: il "Tonno senza scatola" dello chef Gian Paolo Raschi del ristorante Guido a Rimini.
Ricette grandi chef: “Tonno senza scatola". Le ricette d’alta cucina dello chef Gian Paolo Raschi del ristorante Guido a Rimini. Un piatto ironico che rimanda, nel titolo e nella forma, al comune "tonno in scatola"... ribaltando la sostanza e valorizzando l'eccezionale materia prima, il tonno "vero" appunto, in questa delicata creazione gourmet dello chef Gian Paolo Raschi!




Ingredienti
per 8 persone

  • 500 g filetto di tonno
  • 500 g ventresca di tonno pulita
  • 2 cipolle di media grandezza
  • 80 g burro
  • 40 g olio d’oliva
  • 300 g di fagioli
  • 4 carciofi
  • 500 ml aceto di vino bianco
  • 500 ml acqua
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Tagliare ventresca e filetto del tonno in cubi irregolari e lasciare marinare per circa 3 ore con un bicchiere di vino bianco, 150 g d’olio extravergine di oliva e sale. Con l’aiuto della pellicola da cucina creare un cilindro del diametro di circa 10 cm. Congelare per 12 ore. Togliere dal congelatore eliminare la pellicola e inserire in rete elastica per arrosti. Scaldare una padella antiaderente caramellare l’arrosto su tutta la superficie . Cuocere  sottovuoto a temperatura controllata di 60°C.  Fare riposare una notte in frigorifero. Per la crema fine di cipolla e fagioli: Tagliare la cipolla a lamelle sottili lasciare soffriggere dolcemente in olio e burro, aggiungere i fagioli cotti in maniera tradizionale (fondo sedano carote cipolla olio e brodo vegetale). Frullare il tutto con frullatore ad immersione, passare a setaccio fine conservare in caldo. Per il carciofo: mondare i carciofi conservare in acqua acidula (limone) per evitare l'ossidazione. Portare a ebollizione in un tegame l’acqua con l’aceto e il sale, cuocervi i carciofi per 15 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare in tegame. Una volta raffreddati scolare, asciugare su carta assorbente, tagliare a metà e conservare in un vasetto sott’olio.

Presentazione

Liberare l’arrosto dalla rete  tagliare a fette  di 2,5 cm di spessore , con l ‘aiuto di un coppa pasta del diametro inferiore a quello dell’arrosto rifilarne  la circonferenza , scaldare in forno a 60° per 10 min. In un piatto da portata versare un po’ di  crema fine di cipolla e fagioli collocarvi al centro un disco di tonno e finire con il carciofo sott’olio . Decorare con alcune foglioline giovani di rapa rossa, olio e sale.

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