Grandi Ricette

Ricette grandi chef: rivisitazione del Caldaro

La rivisitazione della ricetta della zuppa di pesce “Caldaro” dello chef Emiliano Lombardelli, del ristorante Dama Dama
Ricette grandi chef: il Caldaro – Le ricette d’alta cucina dello chef Emiliano Lombardelli, del ristorante Dama Dama, all’Argentario Resort Golf & Spa, Porto Ercole (GR). Il Caldaro, nota zuppa di pesce simile al cacciucco, ma preparata all’Argentario, si chiama così perché veniva preparata sulla spiaggia in una grossa pentola “caldaro” tra gli scogli con quello che veniva pescato sul momento, tordi di mare, polpi, seppie, murene, granchi, scorfani, tracine, lampatelle, granite, ecc. Pesce povero e molto spinoso, ma saporitissimo. Vi proponiamo la ricetta rivisitata dallo chef Lombardelli! Ingredienti
  • 389 g Pesce da minestra
  • 350 g Gamberi freschi paranza
  • 350 g Tracine fresche
  • 382 g Gallinella di mare-mazzola
  • 500 g Gronco fresco
  • 700 g Cozze fresche
  • 210 g Polpo lesso Vesione elbana
  • 140 g Cipolle bianche
  • 39 g Carote
  • 39 g Sedano
  • 8 g Aglio
  • 8 g Prezzemolo
  • 6 g Prezzemolo tritato
  • 0,7 g Peperoncino
  • 0,7 g Salvia
  • 7 g Sale fino
  • 350 g Pane raffermo
  • 21 g Concentrato di pomodoro 1/1
  • 385 g Pomodori da sugo
  • 140 ml Vino ansonica
  • 70 g Olio extravergine d'oliva profumato all’aglio
Preparazione Eviscerare tutti i pesci, sia quelli per il fumetto che quelli per la zuppa. Mondare tutti gli elementi aromatici, tagliare il pane a piccole fette e tostarle. Sfilettare, togliere le spine e porzionare tutti i pesci per la zuppa, pulire i gamberi e toglierli il filo di sabbia, aprire le cozze a caldo e tenere solo il frutto. Far rosolare una parte di elementi aromatici in olio di frantoio, aggiungere tutti i pesci da minestra, far rosolare e bagnare con vino bianco, far ridurre ed aggiungere il concentrato di pomodoro, l’acqua, il sale e far cuocere per circa un’ora dall’ebollizione. Frullare tutto con un cutter a immersione e filtrare con uno chinois a maglia molto fine. Far rosolare gli elementi aromatici rimasti in olio all’aglio, aggiungere i pomodori freschi (precedentemente mondati dalla pelle e dai semi), ed allungare con il brodetto filtrato. Far cuocere per circa 35-40 minuti e regolare di sale e peperoncino (deve essere abbastanza piccante). Frullare ancora con cutter e filtrare. Tenere in caldo. Sistemare in piatto fondo il brodetto bollente, e cuocere a fuoco vivo in una padella con poco olio tutti i filetti di pesce. Mettere sopra i crostini le cozze sgusciate ed adagiarli sopra il brodetto insieme a tutti i pesci. Guarnire con fresco di prezzemolo.
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