Grandi Ricette

Ricette grandi chef: Pizzocchero sferico golden

Grandi chef e grandi ricette: ecco la ricetta dello chef Antonio Borruso del Gimmy's Restaurant ad Aprica (SO).

Antonio Borruso, chef del Gimmy’s Restaurant di Aprica (SO), ci presenta una ricetta straordinaria. L’idea dello chef, di origini campane, era quella di accostare un piatto “povero” a un metallo ricco, come l’oro. Il nome del piatto è “Pizzocchero sferico golden”, in quanto decorato e impreziosito da polvere d’oro e perle di tapioca. La presentazione del piatto, curata ed essenziale, impreziosisce il contenuto, piacevole alla vista e al palato.

 

 

Ricette grandi chef: Pizzocchero sferico golden dello chef Antonio Borruso.

Ingredienti

  • 400g farina grano saraceno
  • 100g farina bianca
  • 200g burro
  • 250g formaggio valtellina
  • 150g Parmiggiano
  • 200g verze
  • 250g patate
  • uno spicchio d'aglio
  • pepe e sale q.b.
Per la polenta croccante:
  • 500g acqua naturale
  • polenta q.b.
Per il foglio d'oro:
  • 2l acqua naturale
  • polvere d'oro q.b.
  • 250g perle di tapioca

Preparazione

Portare a ebollizione l'acqua con l'aroma (in questo caso la polvere d'oro commestibile),e aggiungere le perle di tapioca a pioggia. Mescolare a fuoco basso fino a quando le perle si saranno sciolte completamente. Dopodiche' stendere su carta da forno ed essicare alla temperatura di 120°C per 3 ore. A fine cottura staccare dalla carta e spezzare in modo casuale. Per i pizzoccheri facciamo un classico pizzocchero finito di tutto,fatto ciò lo lasciamo riposare una notte in frigo,in modo tale che si rapprende bene permettendoci di dargli la forma sferica, all’interno della quale metteremo un tocchetto di Casera. Impaniamo poi il tutto con una classica impanatura e lasciamo in frigo fino al momento di servire. Facciamo una classica polenta la stendiamo in una placca, la raffreddiamo e gli diamo la forma voluta. Friggiamo il nostro pizzocchero sferico nell'olio caldo, fino a che il formaggio si sciolga all’interno. Nel frattempo scottiamo la polenta in padella per farla diventare croccante. Adagiamo il tutto su carta da forno spruzzandolo con oro commestibile per dare l'effetto golden. Inoltre diamo un tocco d'oro anche al piatto, adagiandoci la polenta croccante. Posizioniamo quindi sopra il nostro pizzocchero sferico e accanto una quenelle di purè di patate con polvere d'oro e foglio all'oro.

 

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