Grandi Ricette

Ricette grandi chef: “Pere mentali”

Ricette di dolci con ingredienti di stagione. Stavolta pubblichiamo la ricetta delle “Pere mentali” del bravo e giovane Mario Peqini, pasticciere de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano.

Tra le ricette di stagione preparate dai professionisti dell’alta cucina italiana, incontriamo un dolce eccezionale a base di pera scaturito dalle menti geniali degli chef de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Rabarbaro, pere, boccioli di rosa canina… ingredienti dissimili ma armonizzati in un’unica ricetta d’autore. Ricette grandi chef: “Pere mentali” di Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Mario Peqini.





Ingredienti

  • 100g rabarbaro
  • 200g pere San Martino
  • 200g pere Kaiser
  • 100g litchi
  • 30g cetriolo
  • 50g melagrana sgranata
  • 200g cioccolato bianco
  • 4 foglie menta
  • 2 boccioli secchi di rosa canina
  • 1 cucchiaio di miele
  • 4g gelatina in fogli
  • 1 litro di silicone alimentare
  • 100g di catalizzatore
  • Spicchi d'aglio di forma regolare pelati
  • Corpi cavi di cioccolato bianco a forma di aglio

 

Preparazione

Unire il silicone alimentare con il catalizzatore e colarlo su spicchi di aglio. Lasciar riposare per una notte. Togliere gli spicchi d'aglio e lavare bene il silicone. Colare il cioccolato bianco nelle cavità che erano in precedenza occupate dagli spicchi d'aglio e creare dei finti spicchi d'aglio di cioccolato bianco vuoti all'interno.

Purea di pera centrifugare le pere Kaiser e tagliare le pere San Martino in quarti. Mettere il succo e i quarti di pera in un sacchetto sottovuoto, sigillarlo e cuocere a vapore per 10 minuti. Raffreddare velocemente e passare il contenuto del sacchetto al setaccio. Riempire i finti spicchi d'aglio con la purea di pera.

Gelatina di rabarbaro: tagliare il rabarbaro a tocchetti di 2 cm, quindi saltarlo in padella con il miele per 5 minuti. Passare al mixer e ottenere una purea liscia. Mettere in ammollo la gelatina, quindi strizzarla e scaldarla con un piccola parte di purea, poi unire il resto della  purea e  mescolare bene. Mettere il composto in stampi a pastiglia del diametro di 3 cm. Lasciar raffreddare fino a 2°C e poi stampare.

Succo di litchi e melagrana: pulire i litchi, frullarli con i chicchi di melagrana e passare il tutto al setaccio. Lasciare il succo ottenuto in infusione con i boccioli di rosa canina.

Tagliare il cetriolo a brunoise.


Presentazione del piatto

Impiattare come nella foto: in una fondina disporre 3 cerchi di rabarbaro, 3 spicchi di finto aglio ripieni di purea di pera al centro, il succo di litchi e melagrana come se fosse una zuppa, 10 cubetti di cetriolo fresco, 1 foglia di menta e i filamenti di rabarbaro cristallizzati nel forno.


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