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Ricette grandi chef: “Patata Lessa” di Michele Biagiola

La ricetta d’alta cucina dello chef Michele Biagiola dell’Enoteca a Le Case a Macerata. Una ricetta evocativa e terrena: la “Patata Lessa” vista da un grande chef.
Michele Biagiola dirige la cucina de L’Enoteca, il ristorante stellato che si trova all’interno della country house Le Case, a Macerata. La sua cucina è creatività ed evocazione: Michele Biagiola riproduce in tavola rielaborazioni di ricordi, di piatti terreni, come può essere la patata lessa, nella tradizione condita con cipolla cruda, prezzemolo e aceto, un piatto semplice che qui viene riproposta in un bicchiere da margarita, con un ovetto di quaglia in cima e in fondo un gelato di fagiolini e patate. «Ho rievocato la mia infanzia e ho voluto riscattare una pietanza che spesso viene trattata malissimo, calpestata dai ritmi frenetici e dalla poca cura nel prepararla».

Ricette grandi chef: “Patata Lessa”

Ingredienti per 4 persone Per il gelato di fagiolini e patate
  • 80 g  di patate bollite a pasta bianca farinosa
  • 80 g  olio extravergine di oliva
  • 20 g di acqua di cottura delle patate
  • 80 g di fagiolini bolliti
  • Sale
  • 2 spicchi d’aglio dolce
Per la patata lessa
  • 640 g di patate bollite
  • 80 g di acqua di cottura delle patate
  • Olio extravergine di Oliva
  • Sale
  • 4 uovo di quaglia bollito
  • 4 cucchiaino da caffè di aceto
  • 8 g di cipolla o cipollotto dolce
  • 1 manciata di prezzemolo fresco col gambo tenero

Preparazione
Per il gelato: saltare a fuoco medio in padella i fagiolini con l’aglio e la metà dell’olio per un minuto. Versare l’acqua di cottura delle patate, frullare, unire la patata schiacciata, salare e rendere il composto liscio e omogeneo. Raffreddare e versare nel mantecatore fino a ottenere un gelato. Per la patata lessa: schiacciare con una forchetta le patate bollenti, aiutandosi con l’acqua di cottura, condire con olio e sale. Finitura del piatto: mettere le patate ben calde su di un piatto fondo, schiacciarle e rigarle con una forchetta. Finire con cipollotto, uova di quaglia, aceto, prezzemolo e gelato di fagiolini e patate.

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