Grandi Ricette

Ricette grandi chef: la Mora Romagnola per Emilio Barbieri

Il Maialino di Mora Romagnola croccante con ananas e composta di prugne di Emilio Barbieri del ristorante Strada Facendo a Modena.

Siamo nella Modena periferica, ma centrale per quanto riguarda la buona cucina, siamo in un ristorante pervaso di tradizione - salumi, tortelli in brodo di cappone, bolliti - ma con una presenza importante di proposte moderne, anche a base di pesce. Non ci sono contraddizioni nell’esprimere un franco apprezzamento nei confronti della cucina di Emilio Barbieri, chef del ristorante Strada Facendo. Vi presentiamo dunque uno dei suoi piatti gourmet, quello presentato alla manifestazione “Chef...al Massimo”, una ricetta tutta emiliana con un bel tocco creativo. Ricette grandi chef: il Maialino di Mora Romagnola croccante con ananas e composta di prugne di Emilio Barbieri.

Ingredienti

  • 400 g di filone di maialino razza mora romagnola
  • Pancetta a fette sottili
  • 2 uova
  • 100 g di pane grattugiato
  • 50 g di farina di mandorle
  • Farina bianca
  • Burro chiarificato
  • Vino bianco
  • Limone
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Pulire il filone tagliarlo a porzione e passarlo nella farina poi in padella nel burro chiarificato. Sfumare con vino bianco e alcune gocce di limone e far restringere il sugo.
Passare nel pane mescolato alla farina di mandorle e nell’uovo per 3 volte e friggere in olio.

  • 100 g di prugne senza nocciolo
  • Burro
  • Aceto
  • Olio di mandorle
  • 100 cl di panna

Passare in padella le prugne con burro, aceto e gocce di olio di mandorla; sfumare e aggiungere la panna. Fare addensare il sugo.

  • 3 fette di ananas
  • Burro
  • Pepe di Sichuan

Ridurre l’ananas a cubetti. Spennellare con il burro l’ananas, passarlo alla piastra e spolverizzarlo con pepe di Sichuan.

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