Ricette grandi chef: “Inverno”

Ricette grandi chef: “Inverno”. Ricette d’alta cucina dello chef Alberto Faccani del ristorante Magnolia a Cesenatico. Un piatto evocativo che rimanda la mente alle montagne innevate nella stagione - da cui prende nome il piatto - ai terreni brulli in attesa della primavera, coperti da un soffice strato di candida e farinosa neve.  





Ingredienti e preparazione

Crumble di castagna

50 g farina di castagne
100 g zucchero di canna
100 g burro
70 g farina 00
sale

Impastare il tutto, stendere sul silpat e cuocere in forno a 160 gradi per 20 minuti. Poi riporre sbriciolato in una scatola ermetica al riparo dell'umidità.


Terra di cacao

• 150 g cacao in polvere
• 50 g cioccolato 60%
• 200 g panna

Miscelare il tutto, mettere in un contenitore per pacojet e congelare. Una volta congelato “pacossare” e riporre in freezer.

Neve ghiacciata di yogurt

• 200 g yogurt naturale
• 150 g latte
• 25 g zucchero

Miscelare il tutto e riporre nel barattolo del pacojet, congelare e “pacossare” al momento del servizio

Polvere di mandarino: buccia di 6 mandarini disidratata e polverizzata

• Ciuffetti di finocchietto fresco e foglioline di bietola rossa

Noci e nocciole granite

• 50 g noci
• 50 g nocciole
• 100 g zucchero
• 30 g acqua

Fare uno sciroppo a 116°C e aggiungere la frutta secca, rimestare continuamente fino a quando la frutta granisce.

Yogurt greco profumato alla zucca e rapa rossa

• 200 g yogurt greco
• 30 g zucca candita a cubetti in acqua e glucosio (rapporto 1/5)
• 30 g rapa rossa candita a cubetti in acqua e glucosio

Presentazione

Disporre al centro del piatto un cucchiaio di yogurt greco profumato poi il crumble alle castagne, la terra di cacao, la polvere di mandarino, le noci e le nocciole caramellate, foglie di bietola e "piantare" qualche ciuffetto di finocchietto. Tutto questo per dare l'idea di un paesaggio terroso e invernale. Infine far cadere la neve di yogurt in modo casuale da far sembrare una spruzzata di neve fresca.  


Photo by Cristian Parravicini