Grandi Ricette

Ricette grandi chef: Insalata di filetto di capriolo

Insalata di filetto di capriolo di Markus Baumgartner, chef del ristorante Johannesstube a Nova Levante.
L'altoatesino Markus Baumgartner, dopo un intenso percorso professionale, in Italia e all'estero, arriva a concepire una cucina altoatesina nel rispetto della tradizione e al contempo moderna. Dopo vari riconoscimenti che hanno confermato la sua maestria in cucina, partendo dalla stella Michelin al Ristorante Waldruhe ad Albions/Laion nel 1997, confermata negli anni successivi, fino ad arrivare al 2008, anno in cui viene conferita la stella Michelin al nuovo ristorante in cui lavora Baumgartner: il Maso Franch. Dall'autunno 2010 si occupa della cucina dell'hotel Engel: dopo un anno, grazie alla sua abilità ed esperienza in cucina, quest’anno è stata assegnata 1 stella Michelin al ristorante Johannesstube.     Ricette grandi chef: l’Insalata di filetto di capriolo con schiuma di ginepro e tartufo nero dello chef Markus Baumgartner. Ingredienti
  • 4 filetti di capriolo
  • Insalate diverse
  • 30 g di tartufo
  • 200 g di latticello
  • 50 g d’aceto balsamico
  • 6 bacche di ginepro pestate
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia d’alloro
  • Esaltatore di sapidità
  • Sale
  • Pepe
  • 1 cucchiaio di crème fraîche
  • Schiuma di ginepro
Preparazione Mescolare bene latticello, aceto balsamico, bacche di ginepro, timo, rosmarino, alloro, sale, pepe e l’esaltatore. Lasciar marinare per 10 ore. Filtrare il tutto e utilizzare il frullatore a immersione per formare la salsa. Disporre le diverse foglie dell’insalata in modo decorativo. Soffriggere leggermente i filetti di capriolo, tagliare a fette e disporre sull’insalata. Coprire il tutto con la schiuma di ginepro, dadini di pane fritti nel burro e infine con una piccola griglia di patate. Spargere un po’ di tartufo nero.

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