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Ricette grandi chef: il risotto fusion di Augusto Pasini

Augusto Pasini, sous chef di Vittorio Fusari, al ristorante "Dispensa pani e vini" di Adro (BS). Fra le ricette con lumache, lo chef propone un risotto con lumache, rane e dragoncello
Nella 6a edizione del concorso “Premio Gallo Risotto dell’Anno 2010”, Augusto Pasini ha presentato il piatto Risotto rane, lumache e dragoncello. Buonissimo e molto particolare, è vero, ma la peculiarità concettuale è più sofisticata di quanto si possa intuire dal solo assaggio: "Ho partecipato al concorso quasi per scherzo, come l’anno scorso d’altronde. È stato un tentativo di gioco e provocazione". Il suo piatto infatti racchiude in sé influenze dalla cucina francese con ingredienti dimessi che richiamano anche lo spirito della cucina bresciana. "Mi ricordo le mie nonne che cucinavano lumache e rane come se piovessero! Allo stesso tempo la ricerca della qualità migliore degli ingredienti mi ha condizionato molto. Il dragoncello infine ha dato un tocco d’innovazione ed esotismo al piatto, quella freschezza necessaria al gusto globale". Il risotto è prima di tutto una provocazione, verso coloro che “schifano il viscidume di quegli animali”. Augusto provoca però in maniera elegante, manierata, aggiungendovi anche un gentile e forestiero dragoncello. Questo piatto è indubbiamente fusion, perché coniuga i sapori forti e decisi della tradizione franco-bresciana, con le rane e le lumache, e il dragoncello che dà quella nota aromatica tipica di questa pianta erbacea perenne originaria dell’Europa Orientale e della Siberia del Sud. Ma è anche un piatto fusion in un altro senso: è un innovativo sposalizio tra due stili di cucina, quello di Philippe Léveillé e quello di Vittorio Fusari. Impronta gustativa del francese, ricerca spasmodica degli ingredienti d’eccellenza dell’altro. www.dispensafranciacorta.com
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