Grandi Ricette

Ricette grandi chef: il baccalà di Alessio Biagi
Ricette d’alta cucina del Miglior Chef Emergente del Centro Italia 2011: Alessio Biagi, del ristorante “Canapone” di Grosseto.
In questa ricetta, una delle prime del concorso Miglior Chef Emergente del Centro Italia edizione 2011, Alessio Biagi ha elaborato un piatto gourmet, dando spazio alla semplicità degli abbinamenti con materie prime “povere” e semplici. Tra le ricette d’alta cucina create al concorso, una rielaborazione delle ricette con baccalà, che nella sera del venerdì santo viene servito in tavola alla brace condito con sale, pepe, olio e limone e accompagnato di solito con patate lesse ed erbe aromatiche (prezzemolo, timo,mentuccia ecc.). Ecco, dunque, il piatto del Miglior Chef Emergente del Centro Italia 2011: Alessio Biagi, del ristorante “Canapone” di Grosseto.
Ricette grandi chef: “Baccalà con citronette, salsa di patate e zucchine e sorbetto al timo”.
Ingredienti
Per il baccalà e le salse
- 4 trancetti di baccalà previamente ammollati
- 100 g di patate
- 100 g di zucchine
- 1 cipolla di media grandezza
- 200 g di succo di limone
- 150 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di zucchero
- 2 g di Agar Agar
- 12 cubetti di barba rossa (barbabietola)
- Sale e pepe
- 350 g di acqua
- 100 g di glucosio
- 2 g di foglie di timo