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Ricette grandi chef: Creme brulè di pecorino romano

Ricette grandi chef: Crema bruciata di pecorino romano con composta di sedano al pepe di Cubeb
Ricette grandi chef: Crema bruciata di pecorino romano con composta di sedano al pepe di Cubeb. Ricetta d'alta cucina creata dallo chef Roy Caceres in uno dei più raffinati ristoranti a Albano laziale: il Pipero, nuova avventura gourmet dello chef stellato della Locanda Solarola. Ingredienti per 10 persone: Per la crema di pecorino:
  • 1 lt latte fresco
  • 150 g di pecorino romano
  • 4 tuorli d’uovo
  • Sale, pepe nero e noce moscata
Per la composta di sedano verde:
  • 200 g sedano verde con le foglie verdi
  • 80 g di zucchero
  • Pepe di Cubeb, sale
Altri ingredienti:
  • Foglie di cardamine
  • Sfoglie di pane croccante al pepe
  • Saba
  • Zucchero di canna
Procedimento: Per la crema di pecorino romano: fare ridurre il latte fino al raggiungimento di 400gr a questo punto aggiungere nel frullatore il latte ed il pecorino, frullare ed aggiungere uno ad uno i tuorli d’uovo correggere di gusto con sale pepe e noce, passare al passino fine, mettere in una teglia con la carta da forno e cuocere a vapore per 10 minuti. Fare raffreddare, tagliare a rettangoli, cospargere di zucchero di canna e bruciare fino che sia caramellato. Per la composta di sedano verde al pepe di Cubeb: tagliare finemente il sedano, tenendo da parte le foglie, sbollentare il sedano in acqua e poco bicarbonato per 2 minuti. Infine aggiungere le foglie e cuocere ancora un minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire al sedano il pepe di Cubeb e lo zucchero e cuocere per 10 minuti circa. Passare nel bimby con l'aggiunta di un pizzico di sale. Fare raffreddare e conservare. Finitura del piatto: Spennellare la saba sul piatto, collocare la crema bruciata di pecorino sulla saba. Aggiungere la composta di sedano, le foglie di cardamine e le sfoglie di pane.

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