Grandi Ricette

Ricette grandi chef: Carpaccio di gamberoni rossi

Ricette d’alta cucina dello chef salentino Donato Episcopo.
Ricette grandi chef: “Carpaccio di gamberoni rossi gallipolini sul velo croccante di pane raffermo, piccole batonette di sedano, erba dragoncello e salsa ai ricci di mare”. Una delle ricette d’alta cucina del giovane e talentuoso chef salentino Donato Episcopo, del ristorante Le quattro spezierie, al Risorgimento Resort di Lecce. Ingredienti
  • 600 g di gamberoni freschi
  • 500 g di pane di Matera tagliato sottile
  • Polpa di 30 ricci freschi
  • Olio extravergine di oliva
  • Ristretto ottenuto con le teste dei gamberoni
  • 500 g di sedano
  • Carote
  • Cipolle bianche
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • 2 pomodorini
  • ½ mazzetto di erbetta dragoncello
Preparazione Tagliare a metà per lungo i gamberoni ( sgusciati e privati dal filo delle interiora), ripartirli in maniera uguale su quattro veli di carta fata. Ricoprire nuovamente con la carta fata e battere appena con il batticarne. Dare ai gamberoni la forma di un carpaccio aiutandosi con una spatola. Ungere i veli di pane con olio extravergine di oliva e tostarli appena in forno a 140°C per il tempo necessario. Con le teste dei gamberoni e verdure miste (sedano, carote, cipolle bianche, aglio, qualche foglia di prezzemolo, 2 pomodorini) ottenere un  ristretto  abbastanza strutturato. Emulsionare la polpa di ricci con olio extravergine di oliva e il ristretto fatto freddare in frigo. Tagliare a batonette il sedano e metterlo al centro del piatto. Condire con un filo di extravergine di oliva e un po’ di sale. Adagiarvi sopra i fogli di pane cercando di dare un senso di rotondità; sovrapporre il carpaccio di gamberoni, nappare con la salsa di ricci di mare,erbetta dragoncello e per chiudere un filo di olio extravergine di oliva.

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