Homepage

Ricette grandi chef: "Capesante su letto di carciofi"

Tra le ricette con carciofi, pubblichiamo la ricetta di un antipasto del bravo chef Raffaele Ros del ristorante San Martino di Scorzè (Ve). "Capesante tostate al burro di cacao su letto di carciofi, con pralina di burrata".

Quella di Raffaele Ros del ristorante San Martino di Scorzè (VE) è una cucina che asseconda la tradizione del territorio in cui vive, nel quale ha iniziato a muovere i primi passi come cuoco e che si avvale soprattutto dell’utilizzo di un’eccellente materia prima. Attento alle tecniche d’avanguardia, studia costantemente per migliorare e progredire nella sua proposta culinaria, mantenendo sempre saldo il legame con la tradizione. Presentiamo qui un antipasto nato da un ricordo di gioventù: “Capesante tostate al burro di cacao su letto di carciofi, con pralina di burrata”.






Ricette grandi chef:  “Capesante tostate al burro di cacao su letto di carciofi, con pralina di burrata”

Ingredienti

  • 3 capesante fresche
  • 2 carciofi freschi (meglio se piccoli)
  • burro di cacao
  • 50 g di burrata
  • chiara d’uovo
  • pane panko
  • prezzemolo fresco
  • olio extravergine d’oliva
  • il succo di mezzo limone
  • spicchio d’aglio
  • maggiorana fresca
  • petali di fiori commestibili

 

Preparazione

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli 2 minuti in acqua e limone. Pulire le capesante, lasciando il corallo, lavarle accuratamente e assicurarsi di asciugarle bene. Per preparare le praline di burrata: lasciare in freezer un boccone di burrata da 50 g fino alla leggera solidificazione della superficie, fare quindi una doppia panatura con chiara d’uovo e pane panko, riposizionare quindi la pralina in frigorifero, fino al momento della friggitura. Tostare contemporaneamente, ma in due diversi tegami, le capesante con il burro di cacao e i carciofi con olio extra vergine, maggiorana e aglio, per 1-1,5 min. Friggere la pralina di burrata fino a completa doratura della superficie. Posizionare sul letto di carciofi tostati le capesante e la pralina di burrata, condire leggermente il tutto con un’emulsione di prezzemolo fresco ed olio extra vergine d’oliva. Decorare a piacimento con i petali dei fiori.

 

Questo piatto nasce da un ricordo di gioventù quando, pagaiando con la mia canoa attraverso la laguna, mi immergevo nei profumi tipici degli orti veneziani e delle acque paludose (ricordo ancora le “cappe da deo” - vongole dalla superficie scura che crescono in laguna - oggi specie protetta). Ho pensato, allora, a un modo per unire questi due elementi, quello terreno e quello marino. Nasce da qui l’idea di accostare i carciofi del famoso convento di Sant’Erasmo a Venezia, e le loro dolcezza, alle saporite Capesante di Caorle. L’inserimento della burrata è, invece, un espediente tecnico che mira a conferire maggior freschezza e setosità al piatto” – Raffaele Ros.


In questa notizia

© Copyright 2018. ItaliaSquisita.net - Privacy policy