Grandi Ricette

Ricette estive e spumante rosè!

Per l’estate lo chef Renato Rizzardi ha creato una ricetta gourmet da abbinare a uno Spumante Rosé vivace, dal perlage fine e persistente, fresco in bocca e di ottima bevibilità.
Renato Rizzardi, chef del neostellato “La Locanda di Piero” a Montecchio Precalcino nell’alto vicentino, ha creato appositamente un piatto per l’estate da assaporare in abbinamento allo Spumante Rosé Brut dell’azienda Le Colture. Il Rosé Le Colture è un vino spumante metodo Charmat, con rifermentazione in autoclave per circa 90 giorni, ottenuto da un blend di uve merlot (30%) e chardonnay (70%), provenienti da soli vigneti di proprietà. Perfetto se sorseggiato come aperitivo, ma il matrimonio migliore è in abbinamento a svariate pietanze, in particolare quelle più leggere come le verdure grigliate, le carni bianche o i piatti di pesce. Qui di seguito la ricetta realizzata “su misura”, per il fresco Spumante Rosé, dallo chef Renato Rizzardi. Ricette estive: “Alici di lampara marinate con mozzarella di bufala, limone candito e panzanella al pomodoro”. Ingredienti
  • 3 palline di panzanella da 20 g ciascuna
  • 3 alici marinate
  • 3 listarelle di mozzarella di bufala da 5 g
  • Maionese di pomodoro
  • 2 ciuffetti di basilico greco
  • 3 dadini di buccia di limone candita
Posizionare le mezze sfere di panzanella su un piatto teso, sopra adagiarvi i filetti di alice farciti con la mozzarella e ultimare con i pezzetti di buccia di limone. Per le alici marinate:
  • 1 kg alici intere fresche
  • 250 g sale grosso
  • 125 g zucchero
  • 500 g aceto di vino bianco
Marinare le alici intere con il sale, lo zucchero e l’aceto, per due ore in frigorifero. Sfilettare le alici e disporre i filetti tra due fogli di carta forno. Mettere sottovuoto e congelare. Per la panzanella:
  • 75 g pane bianco tagliato a cubetti da 0,5 cm di lato e seccato
  • 125 g di pomodoro concassè con la buccia (dadolata di pomodoro fresco)
  • 3 g basilico fresco julienne
  • 250 g mayo di pomodoro
  • Sale e pepe
Mescolare tutto assieme e lasciar riposare alcune ore. Per la mayo di pomodoro:
  • 350 g pomodoro fresco
  • 100 g salsa pomodoro
  • 400 g olio extravergine di oliva
  • 100 g olio di semi di mais
  • 2 g sale
  • 5 g zucchero
  • Pepe
Frullare il pomodoro fresco e la salsa di pomodoro con sale, pepe e zucchero. Montare con l’olio come per una maionese. Passare l’emulsione al chinoise. Per il limone candito: Tagliare a fette spesse 1 cm dei limoni non trattati. Far sobbollire lentamente le fette di limone in uno sciroppo di 1l acqua 1 kg di zucchero per 15 minuti. Lasciar raffreddare e poi riportare a bollore lento per 25 minuti. Candire successivamente lasciando la frutta a 60°C fino a completa canditura.

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