Grandi Ricette

Ricette dolci: versione “ortolana” della baklava

Ricette dolci di giovani pasticcieri: “Baklava All'Ortolana” di Ipek Bozkurt Tenti, ragazza di origine turca che proviene dal Corso Superiore di Pasticceria di ALMA.

Aspiranti chef crescono… Ipek Bozkurt Tenti, classe 1983, nativa di Istanbul, proviene dalla scuola di ALMA. Dopo gli studi liceali in Turchia, Ipek arriva in Italia nel 2002 per frequentare lo IED - Istituto Europeo di Design a Milano: vuole specializzarsi nell’ambito della moda e del design. Inizia a coltivare seriamente la propria passione per la pasticceria e si iscrive ad ALMA, al Corso Superiore di Pasticceria. Nell’ambito del corso, svolge uno stage di tre messi e mezzo presso il Ristorante “Da Vittorio”, sotto la guida dello chef Chicco Cerea. Ipek è il primo studente in assoluto nella storia di ALMA a diplomarsi con il punteggio di 100/100 (maggio 2010). Dopo il diploma, lavora presso la Pasticceria “Rinaldini” e presso il Ristorante “Il Rigoletto”, affiancando lo chef Gianni D’Amato.

Nell’estate 2012 Ipek apre una pasticceria ad Arezzo: Pasticceria Lab. Qui propone una pasticceria basata sulla tradizione ma rielaborata in veste contemporanea. Ora Ipek intende archiviare l’esperienza di Pasticceria Lab per dedicarsi a un nuovo e ancora più ambizioso progetto: aprire una sua pasticceria a Milano.

Qui Ipek ci allieta con una ricetta ricca di contaminazioni: “Baklava All'Ortolana”


La pasta baklava

  • 360 g di farina tipo 00 W 300
  • 70 g di uova intere
  • 120 g di acqua
  • 5 g di sale

In planetaria con gancio impastare la farina con il sale,uova e acqua.Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo sul tavolo coperto con un nylon per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 15minuti.Reimpastarlo e lasciare di nuovo a riposare per altri 15minuti.

Terminato il processo di riposo dell'impasto,iniziare la fase della pezzatura pesando delle porzioni di pasta del peso 50-55g,prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema di pirlatura e far riposare per circa 10minuti a temperatura ambiente. Laminare con la sfogliatrice cospargendo con abbondante amido allo spessore di 1mm.

In una teglia unta di burro riporre la sfoglia,ungere del burro fuso e cospargere del pistacchio tritato. Ripetere questa operazione 3 volte. Tagliare i quadretti di 5x5cm. Cuocere nel forno caldo a temperatura media per circa 15minuti.


Parfait al mastic

  • 10 cl latte intero
  • 60 g di latte condensato
  • 100 g di tuorli
  • 280 g di zucchero
  • 130 g panna 35%
  • 70 g di mascarpone
  • 3 g di mastic

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso,portare il latte e latte condensato quasi a ebollizione e incorporarlo nel composto di tuorli e zucchero,far cuocere fino ad ottenere una crema inglese. Incorporare la panna semi montata e mascarpone. Versare il composto preparato su una placca formando uno strato spesso circa 1cm, abbattere. Tagliare la parfait a quadretti di dimensione inferiore a quelle dei baklava di circa 0,5cm.


Giardiniera dolce

  • 5 fagioli corona di spagna
  • 6 punte d'asparagi verdi
  • 1 cetriolo
  • 5 baby carote
  • 1 peperoncino verde
  • 4 cimette di cavolfiore bianco
  • 4 cimette di cavolfiore verde
  • 1 barbabietola (cuocere da parte in acqua)
  • 2 foglie d'alloro
  • 1 rametto di timo limoncino
  • scorza di lime e clementine
  • 50 cl di chardonnay
  • 30 cl di acqua minerale
  • 300 g di zucchero

Portare all'ebollizione acqua,vino,zucchero insieme all'erbe aromatiche e scorze di agrumi. Sbollentare tutte le verdure e mettetele subito in acqua ghiacciata. Cuocere le verdure nello sciroppo di chardonnay per 5-6minuti,scolate per bene le verdure e lasciate a raffreddare. Coprire la giardiniera con lo sciroppo e conservare in frigo. Tenere da parte la barbabietola e suo liquido di cottura.


Composta rosa

  • 30 g di polpa di lampone
  • 40g di liquido di cottura barbabietola
  • 15g di miele d'erica
  • 30g di absolu cristal

Mescolare tutto a freddo


Montaggio

Disponete la giardiniera su un piatto piano e spruzzare dell'olio extra vergine d'oliva del Gargano.Mettere anche la baklava composta da strati di pasta e parfait e guarnire tutto con la composta rosa.

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