Grandi Ricette

Ricette dolci: “Le Tre Pere di Pinocchio”

Tra le ricette dolci e le ricette di stagione, oggi proponiamo “Le Tre Pere di Pinocchio” di Graziano Cacioppoli, pasticciere al ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG) nella brigata di Chicco e Bobo Cerea.

Geppetto, che di tutto quel discorso arruffato aveva capito una cosa sola, cioè che il burattino sentiva morirsi dalla gran fame, tirò fuori di tasca tre pere, e porgendogliele, disse: "Queste tre pere erano per la mia colazione: ma io te le do volentieri. Mangiale, e buon pro ti faccia." "Se volete che le mangi, fatemi il piacere di sbucciarle." "Sbucciarle?" replicò Geppetto meravigliato. "Non avrei mai creduto, ragazzo, mio, che tu fossi così boccuccia e così schizzinoso di palato. Male! In questo mondo, fin da bambini, bisogna avvezzarsi abboccati e a saper mangiare di tutto, perché non si sa mai quel che ci può capitare. I casi son tanti!...". "Voi direte bene, soggiunse Pinocchio, ma io non mangerò mai una frutta, che non sia sbucciata. Le bucce non le posso soffrire." E quel buon uomo di Geppetto, cavato fuori un coltellino, e armatosi di santa pazienza, sbucciò le tre pere, e pose tutte le bucce sopra un angolo della tavola. Quando Pinocchio in due bocconi ebbe mangiata la prima pera, fece l'atto di buttar via il torsolo: ma Geppetto gli trattenne il braccio, dicendogli: "Non lo buttar via: tutto in questo mondo può far comodo." "Ma io il torsolo non lo mangio davvero!..." gridò il burattino, rivoltandosi come una vipera. "Chi lo sa! I casi son tanti!..." ripeté Geppetto, senza riscaldarsi. Fatto sta che i tre torsoli, invece di essere gettati fuori dalla finestra, vennero posati sull'angolo della tavola in compagnia delle bucce. Mangiate o, per dir meglio, divorate le tre pere, Pinocchio fece un lunghissimo sbadiglio e disse piagnucolando: "Ho dell'altra fame!". "Ma io, ragazzo mio, non ho più nulla da darti." "Proprio nulla, nulla?" "Ci avrei soltanto queste bucce e questi torsoli di pera." "Pazienza!" disse Pinocchio, "se non c'è altro, mangerò una buccia." E cominciò a masticare. Da principio storse un po' la bocca; ma poi, una dietro l'altra, spolverò in un soffio tutte le bucce: e dopo le bucce, anche i torsoli, e quand'ebbe finito di mangiare ogni cosa, si batté tutto contento le mani sul corpo, e disse gongolando: "Ora sì che sto bene!". "Vedi dunque, osservò Geppetto, che avevo ragione io quando ti dicevo che non bisogna avvezzarsi né troppo sofistici né troppo delicati di palato. Caro mio, non si sa mai quel che ci può capitare in questo mondo. I casi son tanti!...".

Un breve passaggio del libro sulle avventure del burattino più celebre del mondo, per introdurre una ricetta di pasticceria che si ispira proprio a lui, Pinocchio.

Ricette dolci: “Le Tre Pere di Pinocchio” di Graziano Cacioppoli, pasticciere del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG)

Per il Finto torsolo di pera

  • 300g panna
  • 120g purea di pera
  • 3g gelatina in fogli
  • 50g cioccolato amaro

Semi montare la panna, in un terzo di purea di pera; scogliere la gelatina in fogli, precedentemente ammollata e incorporare il tutto. Con l’aiuto della carta acetata formare un cilindro e stampare la mousse. Con 50g di cioccolato amaro sciolto formare dei finti semini.

 

Per il crumble di pere

  • 10 pere
  • 100g burro
  • 100g zucchero di canna
  • 30g farina 00

Disidratare le 10 pere, frullarle e setacciarle per creare una farina. Amalgamare il burro, lo zucchero, in ultimo la farina 00 e la farina di pere precedentemente ottenuta. Infornare a 160°C per 13 min.

 

Per la crema di pere

  • 50 pere
  • 30g zucchero
  • 1g pectina

Pulire dalla buccia e dal torsolo le pere. Bollire dolcemente il tutto per 25 min.

 

Per la sfera di acqua e pere: con l’aiuto di un distillatore fare 400g di acqua di pere. Metterne 60g in un palloncino, gonfiarlo della grandezza desiderata e ghiacciarlo in azoto facendolo ruotare velocemente.

 

Per la spuma di pere

  • 200g purea di pere
  • 7g albumina
  • 60g sciroppo 1 a 1

Mischiare il tutto e mettere in sifone caricato con due cariche.

 

Per il sorbetto alla pere

  • 300g pere sbucciate
  • 24g zucchero
  • 11g panna
  • 8g limone

Bollire il tutto, mettere in un barattolo da paco jet, far congelare e montare.

 

Per la buccia di pera disidratata

  • 1 pera
  • 1g acido ascorbico
  • 100g acqua

Tagliare sottilmente la pera e spruzzare le fette con l’acqua precedentemente mischiata all’acido ascorbico. Essiccare in forno a 60°C per 2 ore.

Presentazione del piatto

Formare una “serpentina” con la crema di pere. Formare dei piccoli mucchietti di crumble e appoggiare il finto torsolo. Riempire la palla di sifonata e adagiarla sul piatto, possibilmente non vicino al finto torsolo. Finire la guarnizione con le foglioline, la cialda, il sorbetto e i cubetti di mele.

Foto di Giorgio Barachetti

In questa notizia

© Copyright 2018. ItaliaSquisita.net - N.ro Iscrizione ROC 20653 - Privacy policy