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Ricette dolci: “I Fruttini…” di Loretta Fanella

Tra le ricette di grandi chef, presentiamo qui “I Fruttini…” di Loretta Fanella, pastry chef consulente errante, per l’Italia e il mondo. Foto di Lido Vannucchi.

Arriva l’inverno e vi presentiamo una ricetta al sapore fiabesco di una delle migliori pasticciere d’Italia: Loretta Fanella. Una ricetta memorabile, ritratta dal bravissimo Lido Vannucchi, a base dei frutti di stagione pera e mela. Buon viaggio sensoriale!

Ricette alta pasticceria: “I Fruttini…” di Loretta Fanella

Per la purea di mela

  • 4 mele golden
  • 60g di zucchero
  • 100g di acqua

Pelare le mele e separare le bucce dalla polpa. Passare le bucce alla centrifuga per ottenerne l’acqua. Mescolare la polpa con lo zucchero e l’acqua e portare a bollore a fuoco dolce. Dopo 15 minuti aggiungere l’acqua di buccia di mele. Mescolare e continuare a cuocere per altri15 minuti. Togliere dal fuoco e frullare. Passare al colino e lasciar raffreddare la purea.

 

Per la gelatina di mela

  • 350g di purea di mela
  • 1,8g di agar
  • 3g di colla di pesce

Mescolare 150g di purea di mela con l’agar e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e terminare con il resto della purea; mescolare bene e lasciar raffreddare per 10 minuti. Riempire gli stampini a forma di meline e passare 5 minuti in abbattitore a -25°C. Svuotare gli stampini dalla purea in eccesso; rimarrà aderita solo la parte che tocca allo stampo, in modo da ottenere dei gusci. Conservare in congelatore a -25°C. Se fosse necessario, ripassare una seconda volta.

 

Per il gelato al caramello

  • 110g di zucchero
  • 450g di latte
  • 110g di panna
  • 10g di zucchero invertito
  • 5g di miele
  • 30g di latte in polvere
  • 10g di destrosio
  • 2,5g di stabilizzante per gelati
  • 35g di zucchero
  • 50g di rossi d’uovo

Con il primo zucchero fare un caramello secco di color bruno. In una pentola scaldare il latte, la panna, lo zucchero invertito e il miele a 30°C. Mescolare il latte in polvere, il destrosio, lo stabilizzante e lo zucchero e aggiungere al latte e cuocere fino a 80°C. Versare tutto nella pentola con il caramello bruno. Aggiungere i rossi d’uovo mescolati precedentemente con lo zucchero, lasciar cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar freddare in abbattitore. Triturare con un mixer per 3 minuti. Passare alla macchina dopo 10 ore e conservare a -20°C.


 

Per le mele ripiene

  • Gelato al caramello (preparazione precedente)
  • 10g di cannella in polvere
  • 50g di uvetta passa ammorbidita al rhum
  • Gusci di gelatina di mele

Riempire ogni guscio di mela con 3 unità di uvetta, un pizzico di cannella in polvere e il gelato alla cannella. Pareggiare bene con la spatole e conservare le meline in congelatore a -20°C.

 

Per la gelatina  di fragole

  • 210g di purea di fragole
  • 50g di zucchero
  • 2g di agar
  • 3g di colla di pesce

Procedere come per la gelatina di mela.


 

Per la panna  semimontata

  • 200g di panna fresca
  • 25g di zucchero

Mescolare la panna con lo zucchero e montare in macchina.

 

Per le fragole ripiene

  • Gusci di gelatina di fragole

Panna montata

Riempire ogni guscio di fragola con la panna semimontata e conservare in congelatore a -20°C.

 

Per il succo di uva fragola

  • 500g di chicchi di uva fragola

Lavare i chicchi di fragola e passarli alla centrifuga. Mettere in un pentolino e quando è a punto di bollire togliere delicatamente dal fuoco. Togliere tutte le impurità che riaffiorano in superficie. Passare al colino. Raffreddare in abbattitore per 30 minuti.


 

Per  il sorbetto di uva fragola

  • 220g d’acqua
  • 160g di zucchero
  • 80g di glucosio
  • 4g di stabilizzante per sorbetti
  • 50g di succo di limone
  • 500g di succo di uva fragola

Scaldare l’acqua, lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante a 50°C. Aggiungere il succo di limone fresco e il succo d’uva fragola; mescolare bene. Lasciar riposare in frigorifero per 12 ore; passare alla macchina sorbettiera. Conservare in congelatore a -18°C per 30 minuti. Riempire gli stampini a forma di uva con il sorbetto e conservare a -20°C.


 

Per la purea di pera

  • 5 pere williams mature
  • 60g di zucchero
  • 30g di acqua
  • 3g di acido ascorbico

Pelare le pere e tagliarle a pezzi grossolani. Mescolare lo zucchero e l’acqua e portare a ebollizione per 10 minuti. Frullare e passare al colino. Aggiungere l’acido ascorbico per evitare l’ossidazione e lasciar freddare.

 

Per la gelatina di pera

  • 350g di purea di pera
  • 2g di agar
  • 3g di colla di pesce

Mescolare 150g di purea di pera con l’agar e portare a ebollizione. Aggiungere la colla di pesce e terminare con il resto della purea; mescolare bene e lasciar raffreddare per 10 minuti. Riempire gli stampini a forma di perine e passare 5 minuti in abbattitore a -25°C. Svuotare gli stampini dalla purea in eccesso; rimarrà aderita solo la parte che tocca allo stampo, in modo da ottenere dei gusci. Conservare in congelatore a -25°C. Se fosse necessario, ripassare una seconda volta.

 

Per il gelato al cioccolato

  • 350g di latte
  • 45g di zucchero
  • 20g di glucosio
  • 15g di cacao in polvere
  • 45g di cioccolato fondente
  • 1,5g di stabilizzante per gelati

Scaldare il latte con lo zucchero, lo stabilizzante e il glucosio. A parte unire il cioccolato e il cacao. Triturare e lasciar riposare per 12 ore in frigorifero. Passare alla macchina del gelato e conservare a -20°C.



Per la pera al cioccolato

  • Gusci di gelatina di pere
  • Gelato al cioccolato
  • Perle di cioccolato frizzanti

Disporre le perle di cioccolato frizzante sulla base di ogni guscio di pera e riempire con il gelato al cioccolato. Pareggiare bene con una spatola e conservare le perine in congelatore a -20°.

 

Composizione del piatto

Adagiare sulla purea di mele i vari frutti congelati