Grandi Ricette

Ricette di stagione: la “Laguna d'inverno” di Matteo Gobbo

Matteo Gobbo elabora la cucina al Don Claudio di Jesolo con prodotti freschi di stagione, provenienti da agricoltura naturale. Presenta qui la sua ricetta “Laguna d'inverno”.


Matteo Gobbo
è lo chef del ristorante Don Claudio a Jesolo (VE), interprete di una cucina attenta alla qualità dei prodotti, capace di mantenere intatti i sapori originali con un pizzico di creatività. Le soluzioni innovative delle cucina sono raffinate e mai scontate, presentate senza eccessi o inutili fronzoli. Particolarità: tutta la brigata del ristorante Don Claudio si impegna nella realizzazione di un obiettivo importante: rispettare l'ambiente senza rinunciare alla qualità.




 

Tra le ricette di stagione, presentiamo“Laguna d'inverno”, di Matteo Gobbo, chef del ristorante Don Claudio a Jesolo.

  • 200 g radicchio tardivo di Treviso
  • 200 g cavolo cappuccio
  • 6 ostriche
  • 100 ml latte di soja
  • 2 fogli alga kombu
  • 1/2 cipolla bianca
  • vino bianco

 

Per il pane di segale

  • 100 g farina "00"
  • 50 g farina di segale
  • 50 g pasta madre
  • 30 ml olio di oliva
  • 5 g sale

 

Impastare la pasta madre con l'acqua, l'olio e la farina di segale aggiungere la farina normale, infine il sale. Lasciare riposare un'ora a 30°C circa, formare le nostra pagnotta. Lasciare lievitare per 10 ore. mettere in forno a 180 g per 20 minuti.

Preparazione

Tagliare il cavolo cappucccio e le alghe a listarelle non troppo strette. Aprire le ostriche togliere la prima acqua, quella che si riforma versarla nel latte di soja, tagliare le ostriche a pezzetti, e saltare in una padella con olio e sale, cavolo cappuccio e alghe. Preparare  un trito fine di cipolla, farlo rosolare con un filo di olio, aggiungere il radicchio, scottare velocemente, sfumare con poco vino bianco, finche non inizia ad appassire. Unire le due verdure  tra di loro senza mescolare troppo. Sbriciolare il pane grossolanamente e farlo seccare in forno per  15  minuti a 190°C  Portare il latte di soja a 80°C aggiustare di sale, con il frullatore ad immersione creiamo una spuma incorporando aria.

 

Presentazione

Mettere il pane spezzettato a mezzaluna vicino al bordo del piatto, adagiarvi sopra le verdure in una forma di onda o di nido, finire con la spuma di soja.



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