Grandi Ricette

Ricette di grandi chef: fagottelli di Heinz Beck

In cerca di ricette di una cucina d'autore, per rendere speciali i propri primi piatti? Vi proponiamo i fagottelli di uno dei più grandi e noti chef al mondo, Heinz Bech, del ristorante "La Pergola" di Roma. Buon Appetito!

Ricette grandi chef

Fagottelli. Ricette d'alta cucina di  Heinz Beck, La Pergola, Roma

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno:

  • 5 tuorli
  • 40 g di Pecorino
  • pepe bianco
  • sale
  • 100 ml di Panna Montata

Per i Fagottelli:

  • 160 g di farina
  • 80 g di semolino
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • sale

Per la salsa

  • 35 g di guanciale
  • 100 g di zucchero
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • 25 ml di vino bianco
  • 50 ml di consommé di vitello
  • 20 g di pecorino

Ricetta


Il ripieno

Montare i tuorli d'uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino gratuggiato. Aggiungere del pepe bianco, del sale, lasciar raffreddare ed aggiungere la panna montata.

I fagottelli

Preparare un impasto formato da: farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Fare riposare il tutto per circa 1 ora. Stendere la pasta finemente e con un apposito stampo ricavare dei quadrati di 7cm. Con l’aiuto di un cucchiaio stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta e con le dita pressare sulla pasta intervallando di un centimetro, e infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi. Ritagliare I singoli ravioli con una rotella dentata.

La salsa

Tagliare il guanciale a julienne e le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con dell'olio di oliva extra vergine. Bagnare con del vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungervi il fondo di vitello.

Aggiungere alla salsa i fagottelli precedentemente cotti in acqua e sale, e mantecare con del pecorino e olio di oliva extra vergine.

Il piatto

Distribuire i fagottelli nei piatti, condirli con la salsa ed aggiungere del pepe nero a piacere.

N.B. Io consiglio il pepe tellycherry (India) per il suo profumo caratteristico e la sua fragranza.

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