Ricette di cucina mediterranea: Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro. Una delle ricette di piatti estivi di Valeria Piccini e Andrea Menichetti del ristorante “Caino”di Montemerano (GR)
Ingredienti per 4 porzioni
per la pappa al pomodoro aglio in spicchi 1 pz pomodori maturi 3 pz sedano 20 g basilico in foglie 8 pz pane bianco toscano raffermo 500 g olio extravergine di oliva qb sale qb pepe bianco qb per la pasta croccante pasta fillo in fogli 2 pz burro 20 g limone 1 pz per il sorbetto di pomodoro polpa di pomodoro crudo frullata 60 g albume 15 g vino bianco fermo 7 g zucchero semolato 20 g acqua 5 g succo di limone 2 g sale 5 g pepe bianco 3 g per la preparazione finale del piatto pomodori maturi 4 pz limone 1 pz capperi di Pantelleria 20 g erba cipollina 10 g olive taggiasche 20 g basilico in foglie 4 pz olio qb sale qb pane raffermo 160 g prezzemolo fresco 20 g alici fresche 24 pzProcedimento
Per la pappa al pomodoro: rosolare l’aglio con l’olio e il sedano, aggiungere i pomodori ed il sale. Appena i pomodori rendono acqua passare al passaverdura. Togliere al pane la crosta esterna lasciando solamente la mollica, aggiungerla spezzettandola al sugo di pomodoro ottenuto e far cuocere ancora per qualche minuto aiutando con un cucchiaio il pane a sbriciolarsi, quando otterrete un composto omogeneo e senza liquido aggiungete il basilico, aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco facendo raffreddare.
Per la pasta croccante: tagliare con l’aiuto di un coppapasta quadrato di circa 8 cm i fogli di pasta fillo, spennellare con del burro fuso e grattugiarci sopra la scorza del limone. Sovrapporre 3 strati di pasta e cuocere in forno a 200° C per 7 minuti.
Per il sorbetto al pomodoro: fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, unire tutti gli ingredienti in un bicchiere del Pacojet e abbattere a -22° C; una volta freddo pacossare.
Preparazione finale del piatto
Scottare in acqua calda i 4 pomodori, sbucciarli cercando di ricavare solamente 4 pezzi dalla buccia e lasciarle asciugare su della carta assorbente. Fare del concassè con i pomodori e riporlo da parte. Frullate il prezzemolo con olio e ricavate un olio al prezzemolo molto verde. Togliete la parte esterna del pane raffermo e ricavate del pan grattato molto grosso. Condite il pan grattato con l’olio al prezzemolo e fatelo asciugare in forno a 60° C per circa un'ora. In una padella mettete olio e fatelo salire ad una temperatura di circa 120° C, immergetevi le bucce di pomodoro per qualche secondo e riponete ad asciugare su carta assorbente, ripetere l’operazione con le foglie di basilico. Sminuzzate i capperi, l’erba cipollina e le olive taggiasche, conditeci il concassè di pomodori insieme ad olio, sale e scorza di limone grattugiata. Pulite le alici, sciacquatele bene con l’acqua corrente, privatele della testa, della lisca e delle code lasciando solo i due filetti.
Presentazione del piatto
Con l’aiuto di un coppapasta quadrato, disponete la pappa al pomodoro (temperatura ambiente) sui piatti di portata con un’altezza di circa 1 cm. Stendete i filetti di alici su un tagliere (circa 5) e ritagliateli con il coppapasta. Adagiare le alici sopra alla pappa con l’aiuto di una spatola e condire con sale e pochissimo olio. Preparare a parte i quadrati di pasta fillo, con sopra il pangrattato al prezzemolo ed i pomodori conditi. Metterli sopra alle alici ed aggiungere una foglia di basilico fritto. Accanto al tortino che abbiamo ottenuto adagiare una buccia di pomodoro fritta con sopra una quenelle di sorbetto al pomodoro.
