Ricette di dolci: il Monte Fuji e fichi di Giulio Grotto

Piglio vivace, umiltà e precisione sono i tratti distintivi del giovane cuoco vicentino Giulio Grotto dell’enoteca De Feo a Cividale del Friuli. Dall’Istituto Pellegrino Artusi a Recoaro Terme approda all’Ottocento e successivamente al Dolada, ma solo per un anno, perché parte verso Est. Un viaggio, segnato da varie avventure culinarie, che va da Tokyo sino ad Okinawa per capire di non essere cuoco per caso. Giulio giunge a Cividale all’Enoteca De Feo che diventa il nido della sua creatività, grazie alla frizzante titolare Ilaria che gli lascia carta bianca. Lo chef punta su prodotti tipici friulani ma l’imprinting giapponese rimane un punto fisso. Eccone dunque un esempio pratico.
Monte Fuji e fichi
Ingredienti per 8 cheesecake

• Panna fresca 120g
• Zucchero 80g
• Ricotta fresca
• Burro 40g
• 2 uova intere
• 4g maizena
• 5 ml succo di limone
• 250g formaggio cremoso

Versare tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare per qualche minuto fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati; versare il composto in stampi di silicone e cuocere in forno a bagnomaria a 170°C per 40/50 minuti.
Per il biscotto al sesamo nero

• 45 g burro
• 45 g farina "0"
• 30 g zucchero
• 15 g pasta di sesamo nero

Mescolare tutti gli ingredienti velocemente e infornare in placca con carta forno a 180 gradi per 20 minuti circa.
Per la crema al tè verde matcha

• 110 g burro
• Succo di limone
• 90 g zucchero
• 1 uovo intero
• 8 g tè verde matcha
• 100 g panna fresca
• 5 g maizena

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e mescolare bene fino a cottura e densità desiderata.
Una volta pronti tutti i componenti del dolce stendere in una fondina la crema al tè verde matcha disporre sopra il cheescake e guarnire con pezzi di biscotto al sesamo nero e fichi a piacere. Buon fujisan!
Foto e testo di Barbara Demartin