Ricette d’alta cucina dell’Osteria di Passignano

Tra le ricette con foto, vi proponiamo una creazione d’alta cucina dei due giovani chef Matia Barciulli e Nicola Damiani dell’Osteria di Passignano a Tavarnelle Val di Pesa (FI). Anche questa volta abbiamo scelto un piatto che ha come protagonista un ingrediente di stagione...e allora tra le ricette con la zucca ecco la “Tempura di gamberoni alle fave di cacao, tortino di ricotta e vellutata di zucca lardaia”, da assaporare in tutta la sua essenza, ponendo attenzione all’accostamento delle consistenze degli elementi principe del piatto. Ingredienti

• 400 g di zucca lardaia
• 2 dl di olio extravergine di oliva del Chianti
• 1 scalogno
• 50 g di lardo
• 5 dl di brodo vegetale
• 400 g di ricotta
• 8 gamberoni
• 30 g di fave di cacao
• 1 dl di aceto bianco
• 50 g di farina di riso
• 50 g di farina 00
• Acqua gassata
• Aneto
• Erba cipollina

Preparazione Affettare finemente lo scalogno e il lardo tagliato in piccoli pezzi, quindi lasciarli appassire nell’olio a fiamma dolce per circa 10 minuti; quindi aggiungere la zucca privata della buccia e tagliata in pezzi grossolani. Far appassire per alcuni minuti, quindi aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere per 30 minuti circa. Quando il composto sarà ben cotto frullare il tutto e passare al setaccio in modo da ottenere una crema ricca e fluida. Privare i gamberoni di testa e carapace, ma stando attenti a tenere le codine attaccate, quindi tagliare a metà in senso verticale, eviscerare attentamente e passare in una pastella (ottenuta impastando la farina di riso con la farina 00, quindi il ghiaccio e l’acqua gassata nella quantità giusta per ottenere una pastella semifluida). Aggiungere le fave di cacao tostate e tritate finemente. Friggere in olio di semi ben caldo. Lavorare la ricotta fresca con un trito di aneto e dei pezzettini di zucca saltati in padella con poco zucchero e sfumati con aceto bianco, lasciati ben scolare e raffreddare, aggiustare di sale e pepe e premere in un cerchio metallico. Presentazione del piatto Comporre il piatto disponendo la vellutata di zucca sulla base del piatto, quindi il cerchio di ricotta, disporre sopra i gamberoni ben croccanti, l’erba cipollina, guarnire con piccoli pezzi di fava di cacao tostata che andranno a bilanciare il dolce della zucca, quindi dell’olio extravergine del Chianti.