Grandi Ricette

Ricette con sarde: il risotto di Paolo Donei

Tra le ricette di grandi chef, Paolo Donei, del ristorante “Malga panna” di Moena (TN) propone un risotto mantecato al formaggio grana, con sarde al fumo dolce e gelato al crescione
Tra le ricette di grandi chef, Paolo Donei, del ristorante Malga panna di Moena propone un Risotto mantecato al formaggio grana, con sarde al fumo dolce e gelato al crescione. Un piatto ideale per aprire un menu per cena estiva in montagna o un menu cena tra amici e un modo curioso per imparare come cucinare le sarde. Ingredienti per 4 persone:
  • 320 g riso Carnaroli
  • 30 g cipolla tritata
  • 200 g sarde di lago, leggermente affumicate
  • 100 g formaggio grana
  • 70 g burro di malga
  • 100 g speck, stagionatura superiore ai 6 mesi
  • 400 g yogurt naturale
  • 170 g sciroppo di zucchero
  • 100 g mascarpone
  • 150 g olio extrave d’oliva del Garda
  • 200 g crescione
  • Brodo vegetale
Procedimento: Tostare in una pentola il riso con un filo d’olio e la cipolla tritata, bagnare con vino bianco, fare evaporare tutto il vino e iniziare la cottura con brodo vegetale. Nel frattempo miscelare gli ingredienti per il gelato: lo yogurt, lo sciroppo di zucchero, il mascarpone, l’olio d’oliva nel quale è stato frullato il crescione, versare tutto in una sorbettiera per montare il gelato. Sminuzzare quindi una parte di sarde in modo da ottenere una tartara, tagliare a tronchetti il pesce restante per poi decorare il piatto. Fare seccare lo speck in una padella con pochissimo olio e sbriciolare il tutto in pezzi irregolari. Quando il riso sarà giunto a cottura mantecare il burro e il grana trentino, stendere il riso nei piatti, mettere al centro del piatto un cucchiaio di battuto di sarde, una quenelle di gelato e nappare il piatto con dell’olio al crescione. Finire il piatto con lo speck croccante e i tranci di sarda al fumo dolce. www.malgapanna.it

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