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Ricette con peperoni: “Red Pepper Passion” di chef Walter Ferretto

Verdura di stagione: le ricette con peperoni dei grandi chef italiani. Red Pepper Passion dello chef Walter Ferretto del ristorante Il Cascinalenuovo a Isola d’Asti.
È arrivato in Italia nel XVI secolo, al seguito dei Conquistadores (secondo alcuni studiosi proviene dal Brasile, secondo altri dalla Giamaica): il peperone venne subito apprezzato sulle tavole dei ricchi come dei poveri, sia dolce sia piccante. La forte capsicina è poca  nelle varietà da tavola: le selezioni varietali tendono a eliminarla ed è sempre più raro incontrare bacche che “bruciano”, con l’eccezione dei “friarelli”, i peperoni lunghi e verdi, tipo Cornetto, impiegati al Sud per un’esplosiva frittura. Il gradimento e la diffusione dell’ortaggio da tavola sono tali che oggi esistono numerose cultivar, distinte in base ai frutti: grandi, medi o piccoli, dolci o piccanti, a una, tre o quattro punte, di forma quadrata, rettangolare, conica o a “corno di bue”, piramidale, tonda, di colore rosso, giallo, verde, arancio, bruno o viola. Dopo l’utilizzo nell’alta cucina piemontese dello chef Alessandro Boglione (VEDI RICETTA), vi diamo un’altra ricetta a base di peperone: Red Pepper Passion dello chef Walter Ferretto del ristorante Il Cascinale Nuovo a Isola d’Asti (AT). Ingredienti
  • 4 fette di pan brioche
  • 600g peperone rosso quadrato della Motta
  • 30g olio evo
  • 4 spicchi aglio
  • 5g sale
  • 5g zucchero
  • 20g granella di pistacchio di Bronte
Per la mousse
  • 200g Caprino fresco di Roccaverano
  • 80g panna da cucina
  • 2g gelatina
Per il sorbetto
  • 300g peperone rosso quadrato della Motta
  • 50g cipolla rossa di Tropea
  • 1dl sciroppo zucchero 1:3
  • 15g glucosio
  • 10g aceto di vino rosso
  • 2g sale
Preparazione Per la mousse: scaldare la panna liquida e unire il formaggio caprino di Roccaverano insieme alla gelatina. Mescolare e montare con una frusta e tenere al fresco. Per la salsa: prendere un peperone rosso candito, olio evo e frullare il tutto nel Bimby per ottenere una salsa fluida. Per il sorbetto: scaldare lo sciroppo di zucchero con il glucosio, unire il peperone e la cipolla tagliati precedentemente a dadini, far bollire per 3 minuti. Abbattere di temperatura il tutto e unire aceto e sale. Mettere poi in un bicchiere paco jet e congelare. Spennellare con olio evo i peperoni, infornare a 190°C per 15 minuti circa. Abbatterli, una volta freddi, spellarli e privarli dei semi. Allinearli su un sil-pat , condirli con sale e zucchero eo olio evo. Candire i peperoni in forno a 80°C per circa un’ora e mezza. Tostare il pan brioche in forno, far raffreddare e spalmarlo con la mousse di caprino precedentemente ottenuta e ricoprirlo completamente. Lavorare con più strati di peperone candito. Tagliare a cubo il tutto, cospargere i lati con la granella di pistacchi e tenere al fresco per 30 minuti. Presentazione del piatto Disporre il “Red Pepper Passion” sul piatto e decorare con salsa e sorbetto.

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