Ricette d’alta cucina e ricette con funghi: “VICENZA: Mais Marano, Asiago, Porcini”, di Lorenzo Cogo del ristorante El Coq di Marano Vicentino (VI).
L’autunno sembra aver fatto capolino: infrangendo la coltre di calore estivo che ha coperto le giornate fino a qualche giorno fa... E‘ arrivata dunque la stagione delle castagne, le nespole, le zucche, i cavolfiori, le cime di rapa e i funghi porcini: ecco allora che vi proponiamo una ricetta di un giovane chef del vicentino,
Lorenzo Cogo del ristorante El Coq a Marano Vicentino (
www.elcoq.com). Ricette d’alta cucina e ricette con funghi: “VICENZA: Mais Marano, Asiago, Porcini”.
Composizione del piatto
- Crema di asiago allo zafferano e pepe
- Gel di porcino
- Polenta fritta
- Polvere di porcino
Ingredienti
Per la crema di asiago allo zafferano e pepe
- 500g Asiago
- 100g burro
- 200g latte
- 0,5g zafferano
- Pepe
Per il gel di porcino
- 200g consommé di porcini
- Kuzu
Per la polenta fritta
- 1l acqua
- 200g farina di mais Marano
- 200g sale grosso
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
Per la polvere di porcino
Preparazione
Mettere nel bimby e portare il tutto a 90°c finchè non risulti una crema liscia, filtrare e raffreddare. Aggiungere il Kuzu e far bollire,filtrare e far raffreddare. Far bollire l'acqua e aggiungere a pioggia la farina frustando di continuo per evitare grumi,cucinare per circa un'ora e poi frullare il tutto nel Bimby, stendere su una placca alta 3 cm e far raffreddare fino il giorno seguente senza coprirla,tagliare a cubetti 2x2.
Tagliare a julienne fine i porcini, mettere nell'essiccatore fino a esatta secchezza, poi frullare velocemente nel bimby.
Riscaldare la crema di Asiago e inserirla nel cucchiaio servendosi di un biberon; nel frattempo friggere i cubi di polenta precedentemente impanati con farina uovo e pane.
Composizione del piatto
Adagiare sopra al cucchiaio, versare una goccia di gel di porcino sulla superficie del cubo e ricoprirla con la sua polvere. Servire.
