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Ricette alta cucina: Zuppa di pastiera napoletana

La ricetta della pastiera napoletana rivisitata dallo chef Antonio Borruso: un dolce leggero e gustoso perfetto come “ciliegina sulla torta” di un menu estivo.
E' certo che la pastiera napoletana è un dolce ricco e sostanzioso e che fa pensare alle feste pasquali e a sapori antichissimi. Ma se al posto della tradizionale torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi, vi proponessimo una rilettura in chiave moderna e più leggera? Ecco allora che tra le ricette d’alta cucina, questa volta vi proponiamo la ricetta della pastiera napoletana dello chef Antonio Borruso del Jimmy’s Restaurant ad Aprica (SO). Un dessert ideale anche per chiudere in bellezza un menu estivo!


Zuppa di pastiera napoletana Pasta frolla
  • 250 g burro
  • 200 g zucchero
  • 1dl uova intere
  • Aroma grattugiati
  • 1 stecca di vaniglia
  • 15 g miele
  • 500 g farina
Salsa di cannella
  • 500 g acqua
  • 200 g zucchero
  • 30 g cannella
  • 3 g xantana
Per la  pastiera liquida
  • 580 g di grano
  • 250 g latte
  • 500 g ricotta romana
  • 6 tuorli
  • 500 g zucchero
  • 1 fialetta di millefiori
  • 1 stecca di vaniglia

Procedimento

Prepariamo uno sciroppo con acqua e zucchero poi aggiungiamo la canella in polvere e leghiamo con xantana, lasciamo raffreddare e mettiamo tutto in un biberon da cucina fino al momento dell’utilizzo. Mettiamo a cuocere il grano con il latte in una busta sottovuoto in un  bagno d’acqua di 70 g per la durata di 24 ore. Fatto ciò, lasciamo raffreddare per bene, e nel frattempo riuniamo il resto degli  ingredienti in un bricco, compreso il grano con il latte. Frulliamo il tutto in un termomix alla massima velocità per 5 minuti. Presentazione In un piatto piano adagiamo la nostra crema di pastiera ,finiamo poi  con delle sfere fatte di pasta frolla, la frutta candida e per completare salsa di cannella e zucchero a velo.

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