Ricette alta cucina: “Trancio di gallinella arrosto”

Lo chef Gaspare Lamanna guida la cucina del ristorante Rolly di Manerba, piccolo gioiello in stile minimalista a pochi passi dalle rive del lago di Garda, interpretando con entusiasmo, estro e passione la filosofia del patron Stefano Baldelli, trovando l'essenza dei sapori in piatti composti da materie prime frutto di una attenta scelta della provenienza. Ecco allora la sua proposta tra le sue ricette d’alta cucina: “Trancio di Gallinella arrosto, guazzetto di vongole, e verdure brasate”. Ingredienti

• 4 filetti di gallinella di mare (130 g circa ognuno)
• 300 g di vongole nostrane
• 100 g di Indivia Belga
• 50 g di punte di Asparagi
• 100 g di cimette di Rapa
• 50 g cipollotto fresco
• 100 g funghi Pioppini
• Aglio
• Sale
• Pepe

Preparazione Lavare accuratamente le vongole dopo averle fatte spurgare per circa tre ore in acqua fredda e sale grosso. Aprire le vongole su fuoco vivace in un fondo di olio e aglio, sgusciarle e una volta fredde, filtrare l’acqua di cottura che verrà conservata. Sfilettare le gallinelle e ricavarne quattro filetti. Per le verdure brasate, sbollentare in acqua salata le punte di asparagi e le cimette di rapa, immergerle subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Al momento del servizio rosolare il cipollotto e l’indivia, entrambi tagliati a spicchi, unire i funghi pioppini e infine le punte di asparagi e le cimette di rapa in precedenza sbianchite, proseguire la cottura con il fondo ricevuto dalle vongole sgusciate. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo. A parte, rosolare in una padella antiaderente i filetti di gallinella soltanto dal lato della pelle, stando attenti a non cuocerli troppo, salare e pepare. In un piatto, adagiare in filetti di gallinella sulle verdure brasate precedentemente disposte a piacere, decorare con erbette aromatiche fresche. Ultimare il tutto con un filo di olio extravergine di oliva, possibilmente del Garda. Ricette con foto: “Trancio di Gallinella arrosto, guazzetto di vongole, e verdure brasate”