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Ricette alta cucina: Melanzane arrostite al fior di finocchio

Tra le ricette di grandi chef, la stagione ci porta a un piatto a base di melanzane: “Melanzane arrostite al fior di finocchio” dello chef Michele Biagiona de L’Enoteca a Macerata.

L’improvvisazione e la spontaneità dei gesti sono la base della cucina a L’Enoteca Le Case e del pensiero dello chef Michele Biagiola. L’ironia e l’umiltà sono le altre due armi vincenti per una “cucina pensata”... «C’è bisogno di attivare il cervello per approcciare nuovi sapori, a volte può risultare quasi un sacrificio e non è giusto che sia così. Non bisogna trattare il cliente con aria di sfida, non si deve escludere, bisogna riportarlo con la mente a qualcosa di già vissuto. La cucina non è tecnica, è emozione, così quando penso ai maritozzi di mia nonna penso ancora che siano i più buoni del mondo nonostante ci siano delle imperfezioni tecniche che oggi posso notare».

La cucina è evocazione, così Michele Biagiola riproduce in tavola rielaborazioni di ricordi, di piatti terreni come queste Melanzane arrostite al fior di finocchio.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 melanzane violetta 
  • Fior di finocchio
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Prezzemolo
  • 1 spicchio aglio
  • Agar agar
  • 50 ml vino bianco


Preparazione

Arrostire in forno a 160°C per 25 minuti circa le melanzane intere precedentemente lavate. Togliere dal forno, farle abbassare di temperatura quel tanto che basta per evitare spiacevoli ustioni, quindi togliere loro la pelle aiutandosi con un piccolo coltello.

Farle scolare per 1 ora circa in frigorifero.

Con il liquido delle melanzane ottenere una gelatina calcolando su 250 ml di liquido 0,8 g di agar agar.

Dividere ogni melanzana in quattro falde tagliandole nel senso della lunghezza ed  eliminare i semi asportando anche una piccola parte di polpa.

Stendere sul fondo di una teglia da forno la parte di “scarto” di melanzane con i semi, cospargere con il pane grattato condito con aglio e prezzemolo.

Infornare a 170°C per 10 minuti circa.

Togliere dal forno, frullare e  versare 50 ml di olio ed acqua fino ad ottenere una fluidità tipica di una base gelato. Aggiustare di sale, mettere in una vaschetta da paco jet o mantecatore.

Prendere le falde di melanzane pulite precedentemente, ripassarle in una piastra calda tale da dorarle da ambo i lati e salarle.

Presentazione

Servire la melanzana arrostita condita con prezzemolo, olio, fior di finocchio, il gelato di melanzane  gratin e la gelatina.

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