Il restauro, seguito a Padova da Melania Zanetti, docente all’Università Ca’ Foscari e presidente dell’Associazione Italiana dei Conservatori e Restauratori, rientra nel progetto di mecenatismo culturale Salviamo un Codice di NovaCharta patrocinato dalla Presidenza della Repubblica. NovaCharta ha reso ora disponibile la riproduzione facsimilare del manoscritto che finalmente ne restituisce il contenuto – preciso fin nei minimi particolari - alla collettività accompagnandolo col relativo commentario “Maestro Martino il Principe dei Cuochi". Alla realizzazione di quest’ultimo hanno contribuito autori qualificati quali il medievalista Leonardo Granata, che ha curato la pubblicazione del volume con una precisa analisi paleografica e la stessa Melania Zanetti oltre a interventi di Massimo Montanari e Fabrizio Lollini. Samantha Lenarda ha coordinato tutto il lavoro editoriale e la pregiata pubblicazione, patrocinata dalla Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda, è stata eseguita da Silvio Antiga.
Il Libro de Cosina di Maestro Martino
Databile tra la fine del ‘400 e l’inizio del ‘500 e ritenuto un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale, il “Libro de cosina” è un manoscritto con 287 ricette attribuite a Maestro Martino, il cuoco considerato l’artefice di una vera e propria rivoluzione culturale nell’arte della gastronomia. Quest’opera infatti è lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale sperimentando nuove commistioni di gusto, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura, senza dimenticare che a lui si deve anche la prima menzione della polpetta (pulpita) e della frittella. Martino inoltre fu il primo cuoco a considerare i colori degli ingredienti come parte integrante della preparazione anticipando di secoli l’attenzione odierna verso l’aspetto estetico. Sui tempi di cottura Maestro Martino dava indicazioni che oggi possono apparire insolite ma che vanno contestualizzate nell'epoca in cui operava: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere) da recitare o cantare per misurare il giusto grado di cottura delle pietanze. Un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus - al quale il ricettario era principalmente dedicato - poteva regolarsi. Il prezioso manoscritto, classificato con la sigla F-MS-1, è uno dei soli quattro esemplari accertati esistenti al mondo: oltre all’esemplare rivano vi sono l’Urbinate Latino 1203 (noto come Anonimo Catalano) conservato presso la Biblioteca Apostolica Vaticana, il Buehler nr. 19 conservato alla Pierpoint Morgan Library di New York e quello della Library of Congress di Washington.
