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Pietro Zito: un orto nel cuore

Ristorante Antichi Sapori - dove lo chef Pietro Zito vi farà riscoprire la sua magnifica terra di Murgia

Pietro Zito - ristorante Antichi Sapori - Montegrosso di Andria (BA) - Piazza S. Isidoro: uno chef? no, un Perito Agrario, con una passione unica per la cucina, ma soprattutto per la sua terra. Nato da una famiglia di contadini della Murgia, Pietro Zito è cresciuto in un paese in cui l'economia, ancora agricola e pastorale, cedeva il passo al vorticoso cambiare dei tempi, e rimaneva isolata. Divenuto Perito Agrario, iniziò da autodidatta la sua carriera culinaria, ricordando una volta, mentre spadellava una frittata di cipolle con lo zio: "zio, ma dove hai imparato a cucinare così bene?" "se conosci il prodotto, se lo rispetti, se ne hai cura fin dalla semina, imparerai anche a cucinarlo, perchè saprai quale sapore esaltare, e che gusto ha, nella sua crescita". Una lezione che Pietro ha fatto sua.

Tornato in paese, nel 1992 ha aperto il suo primo ristorante. A 10 metri da casa un orto che nel 2005 ha raggiunto i 13000 mq. I prodotti che troverete a tavola agli Antichi Sapori provengono da lì (e li potete cogliere voi stessi insieme allo chef e a suo padre se arrivate presto) oppure dagli altri terreni nei dintorni dove si trovano i legumi e i frutteti. Nient'altro. Pesce non ce n'è, carne e formaggi arrivano da piccoli produttori a cui lo chef chiede tutta la storia dell'animale. E se c'è una sovraproduzione di cicoria, ci si reinventa un piatto della tradizione: al posto della purea di fave con cicoria vi verrà offerta una purea di cicoria con fave ... e se ancora ci sono verdure in giardino, sarete invitati ad andare nell'orto e a portarvene a casa un po' con voi.

Dal 2005 Pietro Zito ha rivoluzionato il ristorante: è passato da 60 a 35 coperti, chiude nei giorni festivi e la domenica, e ha reso il grande orto un vero percorso nella natura, con percorsi didattici e spiegazioni per riscoprire i prodotti storici della Murgia. La sua scelta è stata vincente: tutto esaurito al ristorante, visitatori che all'orto arrivano dalle scuole di tutta Italia e addirittura dal Giappone.

Il paese di Montegrosso da allora ha cambiato vita: i produttori locali, gli allevatori e i contadini, hanno una fonte di reddito diretta e continua; in tutta la zona sono spuntati ristoratori, e le vecchie fave e la cicoria selvatica del luogo, un tempo dimenticata, è tornata sulle tavole di tutti; i vignaioli hanno ridato nuova vita ai corposi vini pugliesi di quelle terre. Una rinascita che si esprime in recupero della cultura e delle attività tradizionali, tramite l'alta cucina.

Insomma se cercate ristoranti in Puglia, o nella Murgia, è un posto che non potete perdere. Perchè l'alta cucina italiana dev'essere anche questo, sapersi piegare a raccogliere ogni giorno i frutti della terra.

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